C....come cioccolato! 3

[Datura rosa]

CREMA FRITTA E SALSA DI CIOCCOLATO

1/2 litro latte 230 gr farina americana 120 gr zucchero 4 uova la buccia grattugiata di 2 limoni 150 gr pane grattugiato 20 gr di cannella in polvere la salsa di cioccolato 250 gr latte 170 gr cioccolato fondente
È un antica ricetta delle suore domenicane della nostra costiera, recuperata da un libro antico.
1) Lavorare i 4 tuorli con lo zucchero e 80 gr di farina e la cannella sino ad ottenere un impasto omogeneo e spumoso.2) Versarci il latte poco per volta e la scorza dei limoni finemente grattugiata. Portare il tutto sul fuoco e mescolando col mestolo di legno fare bollire per 5 minuti.3)Fare rassodare la crema in frigorifero, con un cucchiaio da tavola formare delle quenelles ( crocchette cilindriche), infarinarle con il resto della farina, passarle nel bianco delle uova e nel pane grattugiato. Friggerle velocemente nell'olio bollente. Salsa di cioccolato:10 Fare bollire il latte, toglierlo dal fuoco e aggiungere il cioccolato a pezzi, mescolare bene e raffreddare.2) Disporre sul piatto le quenelles, la salsa e decorare con menta

CUBANA​

Per 6 persone: Pasta sfoglia surgelata2 conf.Zucchero vanigliato1 bustina Per il ripieno Zibibbo100 gr Uva sultanina100 gr Pinoli50 gr Gherigli di noce125 gr Burro60 gr Uova1 intero + 1 tuorlo Cioccolato amaro50 gr Fichi secchi4 Prugne secche4 Scorza di limone e arancia1 + 1 Ananas2 fette Marsala dolce1 bicchiere Cedro candito30 gr Pane grattuggiato50 gr
Tritate il cedro, le noci, i fichi, le prugne. Immergete nel marsala zibibbo e uva sultanina e lasciateli riposare per 20 minuti. A tempo ultimato, strizzateli ed uniteli ai pinoli, ananas, cioccolato, le scorze grattugiate ed il composto tritato. Aggiungete un tuorlo e l'albume montato a neve. Fate tostare appena il pane grattuggiato nel burro ed unitelo al composto. Mescolate bene ed uniteli al resto. Unite due sfoglie stese con il matterello ed infarinatele un po'.Spargete il ripieno preparato nella parte centrale della sfoglia, avvolgetela ed arrotolatela a spirale. Imburrate una pirofila, disponetevi sopra la sfoglia e spennellate la superficie con un tuorlo d'uovo sbattuto.Mettetelo in forno già caldo per 45 minuti circa. A cottura ultimata spolverizzate la superficie con lo zucchero vanigliato e servite tiepido.

MILLEFOGLIE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
450 gr di pasta sfoglia
1 cucchiaio di zucchero,
5 uova,
100 gr di cioccolato fondente,
50 gr di cioccolato al latte,
150 gr di cioccolato bianco,
4 fogli di gelatina,
4 cucchiai di caffè,
350 gr di panna da montare
zucchero a velo e cuoricini di cioccolato per decorare


Ricavare dalla sfoglia 6 dischi di 20 cm di diametro. Spennellarli con un uovo sbattuto e cospargerli con lo zucchero. Bucherellateli con una forchetta. Cuocere i dischi 200° per 10/12 minuti.
Per la crema sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con quello al latte e in un'altra ciotola il cioccolato bianco.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In due ciotole separate montate i tuorli (due per ogni ciotola) con due cucchiai di caffè per ciotola. Versare in una ciotola il cioccolato scuro e nell'altra il cioccolato bianco. Sciogliere la gelatina in un cucchiaio di panna e unirne metà per ogni ciotola. Unire due albumi ben montati per ciotola.
Montare la panna e unirne metà ad ogni mousse. Riporre in frigorifero per almeno 3 ore
Montare la torta. Spalmare la crema scura sopra al primo disco, coprire con il secondo e spalmare di crema chiara e continuare così fino al termine degli ingredienti. Cospargere la superficie di zucchero a velo (bruciacciatelo eventualmente a formare una grata con un ferretto arroventato) e decorate con cuoricini di cioccolato.

TORTA CREMOSA ARANCIA E CIOCCOLATO
Ingredienti
Per la pasta:
150 gr di farina,
75 gr di burro,
50 gr di zucchero,
un pizzico di sale,
la buccia di un'arancia grattugiata,
un disco di pasta biscotto (o pan di spagna) di 24 cm di diametro e 1,5 cm di spessore,
75 gr di cioccolato da copertura fondente,
4 cucchiai di panna,
2 cucchiai di marmellata di arance

Per la crema:
una ventina di savoiardi,
450 gr di yogurt greco,
300 gr di panna,
120 gr di zucchero,
4 fogli di gelatina,
200 ml di succo d'arancia fresco filtrato,
la buccia di mezza arancia grattugiata

Per la decorazione:
150 gr di panna,
un cucchiaio di zucchero a velo,
granella di cioccolato,
spicchi di arancia sbucciati al vivo

Con farina, zucchero, burro, zucchero, sale, la scorza e qualche cucchiaio di acqua preparare una brisè, che farete riposare per una mezz'ora in frigorifero. Stendetela poi in un disco sottile di 24 cm di diametro e cuocetela a 200° per una quindicina di minuti. Fatela raffreddare. Nel frattempo sciogliete il cioccolato con la panna.
Mettete il disco di brisè su un piatto da portata con il bordo di uno stampo a cerniera foderato di carta forno inumidita. Spalmatevi sopra il cioccolato fuso e coprite con il disco di pasta biscotto. Spalmate sulla pasta biscotto la marmellata di arance.
Preparate la crema. Ammollate la gelatina in acqua fredda. Mettete in un pentolino il succo di arancia con lo zucchero e la scorza, portate a bollore e lasciate sobbollire per un paio di minuti. Scioglietevi poi la gelatina ben strizzata.
In una terrina lavorate lo yogurt con il succo di arancia leggermente raffreddato e unitevi poi la panna ben montata. Versate metà della crema nello stampo, coprite con i savoiardi (a me ne sono bastati 17) e mettete il resto della crema. Fate rapprendere in frigorifero per almeno 6 ore.
Prima di servire montate la panna, tenete da parte 4/5 cucchiai e spalmatela su superficie e bordi. Fate aderire la codetta ai bordi, decorate la superficie con ciuffi di panna e le fette di arancia.

 

[Datura rosa]

TORTA ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATA

Ingredienti
Pasta:
75 gr di cacao,
100 gr di olio d'oliva,
100 gr di zucchero,
150 gr di farina,
3 uova,
1/2 bustina di lievito,
1 dl di latte,
un pizzico di sale

Farcitura e copertura:
500 g di castagne secche,
100 gr di cioccolato da copertura in scaglie,
100 g di panna,
100 g di zucchero,
1 l di latte,
1/l di panna montata con 50 gr di zucchero,
150 gr di granella di cioccolato,
1dl di rhum (facoltativo)

Montare i tuorli con lo zucchero, unire alternando il cacao setacciato con farina e lievito, l'olio e il latte. Montare gli albumi con il sale e unirli all'impasto. Versare in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 180/200 ° per 40 minuti
Mettere a bagno le castagne in acqua tiepida per una notte e pulirle per bene da eventuali pellicine. Bollirle con il latte per 45 minuti circa. Frullarle. In un bagnomaria tiepido fondere il cioccolato con lo zucchero e la panna e unirlo alle castagne.
Dividere la torta a metà, spruzzare i dischi con il rhum (o con un po' di latte). Farcire con la crema di castagne (la farcia è abbondante, i dischi rimarranno molto distanziati (aiutatevi eventualmente con il disco di una tortiera apribile). Riporre la torta inf rigo a raffreddare. Al momento di servirla spalmarla di panna montato. Guarnire i bordi della torta e il centro con la granella di cioccolato e con un giro di ciuffetti di panna.

CUORE AL MASCARPONE
4 uova,
200 gr zucchero,
75 gr farina,
50 gr amido,
20 g cacao amaro,
2 cucchiaini di caffè istantaneo,
1 cucchiaino di lievito,
1 busta di preparato per budino alla vaniglia non zuccherato,
350 ml di latte,
200 g mascarpone,
2 cucchiai di liquore all'arancia (o di succo d'arancia),
2 cucchiai di marmellata d'arancia,
50 gr di mandorle a scaglie tostate,
50 gr di riccioli di cioccolato fondente

Scaldare il forno a 175°. Imburrare uno stampo a forma di cuore. Montare i tuorli con 75 gr di zucchero e gli albumi con altri 75 gr di zucchero. Unire gli albumi ai tuorli e poi setacciare sopra la farina con l'amido, il cacao, il lievito. Aggiungere anche il caffè. Versare nello stampo e cuocere per 35 minuti. Lasciar raffreddare.
Mescolare il preparato per budino con 50 gr di zucchero e 4 cucchiai di latte. Far bollire il resto del latte e aggiungere la miscela preparata e riportare ad ebolizione. Mescolare poi con il mascarpone e il liquore (o il succo).
Ricavare tre strati dalla pasta. Spalmare lo strato inferiore con la marmellata e coprire con la seconda fetta. Spalmarla con la crema (tenerne da parte 4/5 cucchiai per la decorazione) e coprire con l'ultima parte della torta. Spalmare la superficie (non i bordi) con la crema tenuta da parte e decorare con la forchetta facendo delle righe. Mettere in frigo per almeno 2 ore.
Spalmare i lati con un po' di marmellata e far aderire le lamelle di mandorla. Decorare la superficie con i riccioli di cioccolato.

TORTA PAESANA
Ingredienti
1 litro di latte,
pane secco non condito (qui si usano le michette) ,
avanzi di biscotti,
una ventina di amaretti,
due uova,
100 gr di cioccolato fondente,
50 gr di uvetta,
30 gr di pinoli,
canditi se piacciono,
20 gr di burro,
zucchero ed eventualmente un po' di farina,
1/2 bustina di lievito

Mettere a mollo il pane, i biscotti e gli amaretti nel latte e lasciare ammorbidire per bene. Quando è morbido frullare il tutto. Deve diventare un impasto abbastanza consistente. Unire poi il burro fuso, il cioccolato fuso, le uova, lo zucchero (regolatevi in funzione di quanti biscotti avete messo - provate magari ad assaggiare), eventualmente un po' di farina se il composto fosse troppo molle, il lievito e da ultimi le uvette, i pinoli e i canditi. Versate in una tortiera oliata e cosparsa di pangrattato e cuocete a 180° per almeno un'ora. Fate comunque la prova stecchino.

 

[Datura rosa]

MOUSSE AL CIOCCOLATO
Ingredienti
Cioccolato fondente g 300
Uova 4
Zucchero 4 cucchiai
Panna g 300
Rum 3 cucchiai


Sciogliere il cioccolato a bagnomaria. In un altro recipiente (sempre a bagnomaria) montare i quattro tuorli con lo zucchero ed aggiungere il rum , come a voler fare uno zabaione. Mescolare lo zabaione al cioccolato fuso, facendo attenzione che i due composti abbiano la stessa temperatura (lo zabaione deve essere tiepido) altrimenti si formerà un blocco unico. Montare le chiare a neve ferma con il pizzico di sale e unirle al composto di tuorli e cioccolato, iniziando con un paio di cucchiaiate per diluire l'impasto, fino ad incorporarle tutte. Montare la panna fresca ed aggiungerla, con estrema delicatezza, al resto. Bagnare le pareti di un contenitore con del rum, gettare via il liquore residuo e riempirlo con la mousse preparata; coprire il recipiente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore prima di servire.

CIOCCOLATA ALL'ANTICA
Ingredienti:
150 g. di cioccolato
1 tazza di acqua
4 tazze di latte
zucchero (facoltativo)

Dosi per quattro tazze, da preparare il giorno precedente il consumo.
Tempo di preparazione: 20 minuti.
Far fondere il cioccolato in pezzi nell'acqua, mescolando continuamente per ammorbidirlo.
Tale procedimento va eseguito a fuoco molto lento per evitare che il cioccolato si bruci dato che, per ottenere un risultato ottimale, la cottura deve essere prolungata.
Fare bollire lentamente per dieci minuti, senza coprire la casseruola: il liquido evapora e il cioccolato si ispessisce.
Versarvi il latte caldo, mescolando, e prolungare la cottura per cinque minuti, sempre continuando a miscelare.
La cioccolata preparata in tal modo risulta molto spumosa e vellutata.
Il giorno seguente, scaldare la cioccolata versandola in un piccolo recipiente e mescolare senza interrompere, sino a raggiungere il punto di ebollizione.

CIOCCOLATA VIENNESE
Ingredienti:
150 g. di cioccolato
1 tazza di acqua
4 tazze di latte
4 zollette di zucchero
75 g. di panna
30 g. zucchero a velo

Da preparare in anticipo e riscaldare al momento di servire.
Dosi per 4 tazze.


Far fondere nell'acqua il cioccolato in pezzi a fuoco bassissimo, mescolando continuamente.
Per ottenere un risultato ottimale, il cioccolato deve cuocere a lungo.
Lasciare bollire lentamente, senza coperchio, per dieci minuti: il liquido evapora e il cioccolato si ispessisce.
Versare il latte caldo miscelando e prolungare la cottura per altri cinque minuti, senza smettere di mescolare.
Montare la panna ed aggiungere lentamente lo zucchero; conservare in frigorifero.
Al momento di servire, riscaldare il cioccolato continuando a mescolare, per evitare che si attacchi sul fondo della pentola.
Servire in tazza, con lo zucchero, e ricoprire con panna montata.

Quattro quarti al cioccolato
Ingredienti:
g 125 cioccolata
g 125 burro
g 125 farina
g 125 zucchero
g 25 di mandorle sbucciate
2 rossi d'uovo

Fate fondere la cioccolata con poca acqua e aggiungete il burro, la farina, lo zucchero, le mandorle sbucciate e i 2 rossi d'uovo.
Battete i bianchi a neve e aggiungete al resto.
Imburrate una forma col foro nel centro e versatevi il composto.
Fate cuocere a forno a bagnomaria.
Si può, quando avete sfornato il dolce, guarnirlo con una crema al kirsch o con una crema chantilly.

Coppe fredde al cioccolato
Ingredienti per 4-6 persone:
coppette monoporzione
tempo di preparazione: 1 ora

250 g di nocciole tostate
70 g di burro
110 g di zucchero
250 g di cioccolato fondente
3 tuorli
200 g di panna
1 tazzina di caffè ristretto
2 cucchiai di rhum
per decorare:
scorzette di arancia candita,
caffè in polvere

Tritate finissime le nocciole assieme ad un cucchiaio di zucchero. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente per 30 minuti quindi impastatelo con le nocciole e tre cucchiai di zucchero. Con questo impasto preparate una decina di piccole nocciole. L'impasto che vi resta invece, disponetelo diviso nelle singole coppe. In una ciotola a parte fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, allontanatelo dal fuoco ed unitevi i tuorli d'uovo, il caffè e un cucchiaino di zucchero. Montate la panna ed incorporatela alla crema. Versate la crema in ogni singola coppa, livellandola in superficie con un cucchiaio. Ponete le coppette in frigorifero per un'ora.
Decorazione: al momento di servire, decorate le coppe con le nocciole preparate in precedenza, alcuni filetti di scorza d'arancia e una spolveratina di caffè macinato.

Crema Mascarpone al cioccolato
Ingredienti:”
2 uova
150 gr mascarpone
150 gr zucchero
70 gr cacao
3 cucchiai Brandy

Mettere in una ciotola i 2 tuorli e lo zucchero e mescolate bene, incorporate il mascarpone, il cacao e il brandy fino ad ottenere una crema vellutata.
Montare a neve finissima le chiare ed unirle con molta delicatezza al composto per non smontarle.
Versare la crema in coppette e fare riposare in frigorifero.