Ciao Helene, questa è la ricetta degli spaghetti (o bucatini) all'(a)matriciana, come li vidi preparare, quando ero una giovanissima ragazza(sob!) e vivevo(doppio sob!) a Roma, dal carissimo ed indimenticabile papà del mio amico Vincenzo, proprietario e cuoco di una popolare trattoria nella borgata della Garbatella. La famiglia originaria di Cittaducale un paesino della Sabina ad un passo da Amatrice e Griciano, considerava questo piatto "abruzzese"; infatti fino al 1927 questa zona di aspre montagne e di pastori, faceva parte della provincia dell'Aquila:
una razione abbondante di spaghetti (o bucatini) per commensale
guanciale, senza cotenna (la quantità deve essere pari ad 1/4 rispetto alla pasta)
pecorino romano stravecchio, grattugiato sul momento
sale
olio extra vergine d'oliva
Il guanciale lo tagliò a fettine non troppo sottili, dalle quali furono ricavate delle listerelle della larghezza di fettucce di cotone.
In una padella di ferro, unta leggermente d'olio, pose le fettine di guanciale, le fece colorire a fuoco molto lento (non dovevano bruciare!).Così mentre il guanciale cominciava a sciogliersi, cosse in abbondante acqua salata gli spaghetti, li scolò e ancora molto umidi li condì con il guanciale e con una nevicata di pecorino grattugiato,
Noi li servimmo caldissimi agli avventori.
Certo questo piatto della cucina italiana è talmente buono e popolare che ne sono state create molte versioni: con la cipolla, la pancetta, l'aglio, la salsa di pomodoro, il peperoncino....ma la ricetta originale rispecchia la frugalità di vita degli antichi pastori che vivevano sulle montagne d'Abruzzo.
Ho qualche dubbio su quanto si dice ad Amatrice (matriciana senza cipolla e pomodoro)aRoma amatriciana (con cipolla e pomodoro) secondo me è solo una questione di pronuncia,è come dire qui da noi "a La Spezia" oppure "alla Spezia".
Se vuoi stupire il tuo esigente ospite "nuius e pistin" prova ad eseguire la ricetta originale, vedrai ti chiederà il bis!
Se ti fa piacere ti do qualche "dritta" per rendere la cosa più facile:
Usa per sciogliere il guanciale una padellona tipo "wok", con il fondo antiaderente, ed unta d'olio così sei sicura che non brucia.Fallo sciogliere a fuoco molto dolce, non deve indurire, ed essere pronto non appena la pasta sarà cotta.
Non usare la pancetta, anche se ottima, niente può sostituire in questo piatto la delicatezza e la dolcezza della ganascia del maiale
(tu faresti mai la bagna caoda senza aglio?)
Tu abiti in Piemonte, se non lo trovi ad Asti, Torino è abbordabile. Quando vado a Torino a trovare mia sorella, qualche volta andiamo a comperarlo al mercato alimentare coperto di Porta Palazzo (nel padiglione nuovo quello affiancato alle bancarelle di frutta e verdura), oppure lei lo acquista per me in una macelleria vicino a casa nel centro di Torino: negozio che si trova in Via Mazzini quasi all'angolo con Via dell'Accademia Albertina, è situato quasi a fianco di un negozietto-forno che vende focaccia e pane, è facile da trovare.
Infine se proprio proprio non te la senti di fare a meno di un pò di pomodoro, non usare i pelati o la passata, ma prepara un trito di pomodorini freschi che unirai nel padellone dove soffrigge il guanciale.
Se anche il pecorino romano stravecchio fosse difficile da reperire, lo puoi sostituire in modo impeccabile con il pecorino stravecchio siciliano, ricco di grani di pepe (il sublime cannestrato....)
Ciao, scusa per la lunga chiacchierata, ma è vero che ci farai sapere com'è andata con "nuius e pistin"?
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