mezzo petto di pollo con la pelle e il moncone d’ala (circa 500 g, 50 g mandorle pelate, un cuore di lattuga, lime, limone, arancia, rosmarino, salvia, timo, zenzero, mirto, alloro, baccelli di cardamomo, olio extravergine, 120 g di burro, sale fino di Maldon, pepe bianco.
Salate e pepate il petto di pollo e rosolatelo in una casseruola da forno, a fiamma viva, con un filo d’olio per 3’ per parte, quindi toglietelo e scolate il fondo di cottura. Ungete di nuovo d’olio la casseruola, unite i 120 g di burro, 3 foglie di alloro, il pollo, 2 fette di lime, 2 fette di limone, 2 fette d’arancia, 2 fettine di zenzero, 3 rametti di timo, 4-5 baccelli di cardamomo schiacciati, timo. salvia; fate spumeggiare il burro, insaporite con il sale di Maldon e tenete sulla fiamma al minimo per altri 4’, quindi unite un rametto di rosmarino e infornate nel forno ventilato a 110° per 15’ (temperatura al cuore 62°).
