ecco la ricetta e i pochi ingredienti:
10 grosse arance da agricoltura biologica. Ci vogliono arance con la buccia grossa che si stacca facilmente.
800 gr di cioccolato fondente
1 kg di fruttosio (oppure zucchero semolato)
1 stecca di vaniglia
2 pezzi di cannella
Prima di tutto lavare bene le arance con bicarbonato. Poi ho tagliato tutte le calotte superiori e inferiori, è l’unica parte che si butta. Il resto della buccia va diviso in 4 spicchi e staccato in modo che la buccia si mantenga il più possibile intera.
Le scorze vengono poi tagliate nella misura di 6 circa per ogni spicchio ottenuto. Quindi con 10 arance si ottengono 40 spicchi e di conseguenza 240 scorzette finali. Il taglio è una procedura di precisione in questa ricetta perché le scorzette tagliate troppo larghe non si candiscono bene e restano amare, mentre quelle tagliate troppo fini si spappolano in cottura andando a sporcare anche tutte le altre. Se vengono per caso scorzette troppo larghe, è meglio rifilarle, mentre per quelle troppo piccole, sebbene a malincuore è il caso di buttarle, onde evitare pasticci dopo.
A questo punto si mette a bollire 2 lt di acqua. La misura è in relazione alle scorzette: devono stare in acqua in modo che non stiano pigiate, l’acqua sobbollendo dovrà farle ‘ballare’ un po’. E’ meglio usare una buona pentola in acciaio inox con fondo pesante, perché la cottura, soprattutto la terza, deve essere lenta e uniforme, altrimenti si rischia di caramellare quelle sul fondo e lasciare crude quelle sopra.
E qui cominciano i tre giri di valzer:
1) una volta che l’acqua bolle, versare tutte le scorzette e mantenere la fiamma alta finché l’acqua non riprende a bollire. Quando riprende a bollire, attendere un minuto e poi scolare le scorzette. Io ho scolato le scorzette con una schiumarola e ho versato l’acqua aromatizzata all’arancia in un bidoncino: la uso per i diffusori di essenze, insieme a un pezzettino di cannella, così la casa ha un buon profumo di arancia e cannella
2) ripetere l’operazione del punto 1
3) Versare nella pentola lo stesso quantitativo di acqua, nel mio caso 2 lt. Aggiungere il fruttosio, la stecca di vaniglia (riutilizzabile!) e la cannella. Una volta che giunge a ebollizione e lo zucchero si è ben sciolto, versare le scorzette. Lasciar fremere per un’ora e mezza, a fuoco lento. L’acqua deve sobbollire, fremere, quel tanto più di cuocere e meno di bollire. Controllare che diventino traslucide prima di scolarle, alcune arance richiedono più tempo e altre meno.
Terminata la canditura, si scolano e si fanno raffreddare su un piano di marmo per una notte o su piastre e ripiani del forno
Il giorno dopo riponile ad asciugare nel forno, senza accenderlo.
Il secondo giorno forse sono asciutte. La scorzetta asciutta sta in piedi da sola. La prendi in mano tra pollice e indice e rimane lì bella dritta. Se si piega o accenna a farlo, deve seccare ancora.
Per l’ultimo passaggio sciogli il cioccolato a bagno maria, senza aggiungere nulla. Una volta sciolto, immergi le scorzette una a una, riponendole ad asciugare su fogli di carta oleata. Si può fare su un piano di marmo oliato leggermente con olio di semi
buon appetito
