La cucina della nonna

[Romolantus]

spesso, le ricette antiche, sono stravolte dalle abitudine di oggi.
mia mamma faceva un ragu' prelibato, ma usava un panetto di burro! il mio è buono, ma lo faccio con l'olio extravergine, che avrebbe fatto inorridire sia mamma che nonna!
chi si fa piu' venire in mente di usare il lardo, cucinando?
io, come faceva mia mamma, per friggere ( le rare volte che friggo), uso lo strutto, che malgrado l'apparenza, rende i fritti piu' soffici ed asciutti di qualsiasi altro grasso.

Verissimo. Io ricordo le fritole ed i crostoli della nonna fritti con lo frutto: si scioglievano in bocca.

 

[liligen]

Oh la la Milla!!! Sembra deliziose le tue!

In fatti...come ho molto libri di recette, ho messo pomodori e peperoncino.

E...come non avevo orecchiette, ho messo conchiglie.

Spero che non è un sacrilegio

.

 

[milla04]

Liligen, dalla foto vedo che hai messo pomodori e anche le foglie delle rape.....
No no...!

Riguardo all'usare pasta normale invece delle orecchiette il problema è che orecchiette e verdura devono lessarsi insieme e la pasta normale ha tempi di cottura troppo brevi e non assorbe il sapore rispetto alla pasta delle orecchiette tradizionali che sono molto più spesse e porose.

Scrivo qui la ricetta vera delle

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Si mondano le rape selezionando solo le cime, al limite con un pochino di gambo, si lavano e si fanno lessare in abbondante acqua salata insieme alle orecchiette perchè la pasta si impregni del sapore delle verdure, poi si scolano.
In una grande padella mettere olio extra-vergine d'oliva (non abbiate le braccine troppo corte nel mettere l'olio, che il condimento deve venire morbido), aglio, peperoncino, acciughe e far soffriggere schiacciando poi le acciughe in modo da farle "sciogliere" nel condimento. Togliere l'aglio.
Versare nel soffritto le rape e le orecchiette e mescolare bene sul fuoco per far amalgamare bene tutti i sapori.

Per chi non teme digestioni più lente far friggere in un pò d'olio d'oliva del pane grattugiato e mescolarlo, alla fine, alle orecchiette.
E, a proposito, se trovate olio pugliese ancora meglio...:hehe:

Per il Boretto di pesce devo chiedere a mia madre, non me lo ricordo perchè lo cucina sempre lei. Mi informo e posto.

 

[liligen]

orrore!!!

Milla, grazie.

Farò la tua ricette e spero riuscirla! :love_4:

 

[Romolantus]

Questa ricetta, quasi come descritta sotto la faceva la mia mammetta Olly, quasi nel senso che: metteva il pane grattato senza tostarlo e non mi sembra di ricordare che la cuocesse così a lungo spesso mescolavo io... ma che bontà:food: ci ricopriva la carne lessa,bella magra e tagliata sottile sottile, ci provai una sola volta anni fa, niente a che vedere con la sua

Pearà alla veronese

Fate tostare il pane in forno fino a quando sarà ben croccante, quindi grattugiatelo finemente.
Mettete il midollo di bue in un tegamino con il burro e, mescolando con il cucchiaio di legno, fatelo sciogliere a fuoco moderato.
Appena questi ingredienti saranno ben amalgamati e inizieranno a soffriggere, aggiungete il pane, facendolo scendere poco per volta a pioggia, continuando a mescolare con il cucchiaio.
Quando il pane avrà assorbito tutti gli altri ingredienti, unite poco alla volta il brodo ben caldo e, sempre mescolando, lasciate sobbollire a fuoco molto basso per circa due ore, aggiungendo a metà cottura il pepe.
A cottura quasi ultimata, regolate di sale.
La salsa dovrà risultare ben densa e omogenea e dovrà essere servita caldissima.

Perfetta, ma si deve precisare che il pepe ( pevare, da cui pevarada o pearà ) deve essere tanto, ma proprio tanto e possibilmente misto.
Buon appetito!:food: k07:

 

[pa0la]

Scrivo qui la ricetta vera delle

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Si mondano le rape selezionando solo le cime, al limite con un pochino di gambo, si lavano e si fanno lessare in abbondante acqua salata insieme alle orecchiette perchè la pasta si impregni del sapore delle verdure, poi si scolano.
In una grande padella mettere olio extra-vergine d'oliva (non abbiate le braccine troppo corte nel mettere l'olio, che il condimento deve venire morbido), aglio, peperoncino, acciughe e far soffriggere schiacciando poi le acciughe in modo da farle "sciogliere" nel condimento. Togliere l'aglio.
Versare nel soffritto le rape e le orecchiette e mescolare bene sul fuoco per far amalgamare bene tutti i sapori.

Per chi non teme digestioni più lente far friggere in un pò d'olio d'oliva del pane grattugiato e mescolarlo, alla fine, alle orecchiette.
E, a proposito, se trovate olio pugliese ancora meglio...:hehe:

Per il Boretto di pesce devo chiedere a mia madre, non me lo ricordo perchè lo cucina sempre lei. Mi informo e posto.

Grazie Milla, c'ero quasi a farle perfette ma la prossima volta tento il pan grattato fritto.
Il problema è che a Genova orecchiette vere non ne trovo e mi tocca prenderle confezionate.
Così hanno tempi di cottura più lunghi rispetto alla verdura e le cuocio separatamente. Poi le lascio insaporire quanto salto in padella
Idee per ovviare?
ciao
pa0la

 

[Romolantus]

A casa di mia mamma c'è una vecchia edizione di un libro di ricette dell'Artusi, ne ho provata qualcuna............non vengono mai ma lo stile è meraviglioso.
Slow food attira molto anche me.
In verità io adoro cucinare e i pomeriggi d'inverno li passo spesso ai fornelli. In più è per me una specie di calmante così succede che se io sono nervosa.....:martello: :martello: la famiglia ingrassa.

Stico di vitello

Preparate un abbondante trito di aglio salvia e rosmarino.
Soffriggetelo senza farlo colorire in olio e burro, rosolate lo stinco intero nel soffritto che prenda colore da tutti i lati.
Aggiungete acqua calda e vino bianco fino a coprire la carne per metà e armatevi di pazienza.
Cuocete semicoperto a fuoco lento per 3 o 4 ore irrorando di tanto in tanto la carne col suo sugo.

A mano a mano vedrete la carne diventare sempre più morbida e distaccarsi dall'osso.
A fine cottura, se durante il pomeriggio non avete aggiunto troppo liquido il sugo dovrebbe essere della giusta densità, altrimenti spolverizzate poca farina e fatelo "tirare un po".
Vi garanisco è ottimo
Romolantus....... è laborioso abbastanza da essere considerato "della nonna"?
A casa mia è tutto "della nonna", a Natale ancora ci ostiniamo a fare i ravioli in casa per 14! Parte tutta la vigilia, e a cena si mangiano le palline del ripieno avanzato nel brodo
Ciao
pa0la

Tipo canederli, buoni !

 

[Pin]

Grazie Milla, c'ero quasi a farle perfette ma la prossima volta tento il pan grattato fritto.
Il problema è che a Genova orecchiette vere non ne trovo e mi tocca prenderle confezionate.
Così hanno tempi di cottura più lunghi rispetto alla verdura e le cuocio separatamente. Poi le lascio insaporire quanto salto in padella
Idee per ovviare?
ciao
pa0la

Ma no dai Paola , ci sono alcuni pastifici che le fanno fresche.
Non quelle finte dei pacchetti.

 

[milla04]

Grazie Milla, c'ero quasi a farle perfette ma la prossima volta tento il pan grattato fritto.
Il problema è che a Genova orecchiette vere non ne trovo e mi tocca prenderle confezionate.
Così hanno tempi di cottura più lunghi rispetto alla verdura e le cuocio separatamente. Poi le lascio insaporire quanto salto in padella
Idee per ovviare?
ciao
pa0la

Uhmmm...il sapore e la consistenza delle orecchiette confezionate non hanno neanche una vaga somiglianza con quelle tradizionali, Paola, che peccato....!

Al problema di dover lessare pasta e verdura separatamente potresti ovviare in questo modo: nell'acqua salata (non esagerare col sale perchè poi devi mettere le acciughe del soffritto, ricordalo) lessi prima le cime di rapa, poi invece di scolarle col colapasta usa la schiumarola, così ti resta l'acqua in cui le hai lessate e utilizzi quella per lessare la pasta.:ciglione:

 

[milla04]

Ma no dai Paola , ci sono alcuni pastifici che le fanno fresche.
Non quelle finte dei pacchetti.

Pin, tu sì che mi capisci!:love_4:

 

[milla04]

:hehe: Ma no, Lili, è normale che, man mano che le ricette passano da un libro di cucina all'altro, pian piano si modifichino!
Certo la tua versione deve essere gustosa , anzi ha un aspetto assolutamente delizioso:food: , ma semplicemente non è la ricetta giusta...