Confetture di frutta e quantità di zucchero

[Saretta78]

Buongiorno, sono nuova del gruppo. Solitamente faccio conserve. Stavolta ho abbassato ulteriormente la quantita di zucchero presente. Sono passata da 4 a 3kg di zucchero per 9kg di fragole. Sapete dirmi se il livello di zucchero è troppo basso e potrebbe comprometterne la conservazione? Grazie

 

[Elarsus]

Secondo le linee guida ministeriali, il contenuto di zucchero non dovrebbe mai scendere sotto il 70% sul peso della frutta per ottenere una conserva sicura. In caso di frutta poco acida bisogna poi acidificare con succo di limone

 

[Elarsus]

Ops. 27 maggio :LOL:

 

[monikk64]

Secondo le linee guida ministeriali, il contenuto di zucchero non dovrebbe mai scendere sotto il 70% sul peso della frutta per ottenere una conserva sicura. In caso di frutta poco acida bisogna poi acidificare con succo di limone

sempre per questioni di conservabilità o per il sapore?

 

[Elarsus]

È la percentuale minima necessaria per conservarla in sicurezza. Lo zucchero funziona come il sale, per osmosi impedisce lo sviluppo di batteri.
Poi se si parla di confetture senza zucchero il discorso si complica, in molti casi si usa un dolcificante alternativo + acido ascorbico o citrico necessario per ricreare un ambiente acido non gradito ai microrganismi (in percentuali che non conosco).

Edit: per le muffe il discorso è diverso, in quanto si sviluppano anche in ambienti saturi ricchi in zucchero (vedi vasetto di confettura/marmellata aperto), e che si possono evitare con una adeguata sterilizzazione di barattoli e coperchi e un corretto invasettamento del prodotto ancora bollente con successiva verifica del sottovuoto.