Aceto fai da te

[lacerocontuso]

Ciao a tutti,

quesito forse complesso.
Ho delle viti molto vecchie di uva da vino bianca (sono forse Trebbiano). Il mio intento sarebbe quello di farmi del buon aceto per conto mio. Vino no, tanto sarebbe troppo poco.
Ma non so da dove partire.

C'è qualcuno talmente volenteroso e preparato da voler offrire un "tutorial"?
O di indicarmi qualcosa in rete?

Resto in attesa!

 

[ironbee]

E' molto semplice: con l'uva fai il vino e con il vino fai l'aceto.
Dò per scontato che sai fare il primo passaggio (se così non fosse ti spiego anche questo).
Per trasformare il vino in aceto basta introdurre nel recipiente un pezzo di "madre", una massa gelatinosa che si trova nei recipienti dove si forma l'aceto.
Se non conosci nessuno che te la può fornire ci vuole solo un po' più di tempo, basta lasciare il recipiente con il vino (che deve essere stato fatto senza nessun conservante) non pieno, tappato solo con una pezzuola, in un ambiente caldo: piano piano diventerà aceto.
Anche usando la madre la chiusura del recipiente deve permettere il passaggio dell'aria e la temperatura non deve essere bassa.

 

[lacerocontuso]

vai, cominciamo dal vino! se possibile suggerendo strumentazione artigianale (tipo, non ho i cassoni di acciaio dove si mette il mosto)...

aceto: recipiente come? botte? damigiana? caldo quanto? temperatura costante?

troppe domande? :baf:

 

[breeze]

anche noi abbiamo una vite che ha prodotto una trentina di chili di uva.Troppo poco per farne del buon vino bianco.Per cui lo hanno mandato ad aceto.

Hanno pigiato l'uva in un catino di plastica e coperto con una piccola tovaglia da tavola.Lo hanno lasciato fermentare per una ventina di giorni, senza toccarlo....e hanno ottenuto dell'aceto.Tra un paio di giorni, lo strizzeranno e imbottiglieranno.

 

[lacerocontuso]

Davvero? Così semplice? Ma è stata già provata la cosa o è un esperimento? Come viene qualitativamente?

 

[ironbee]

I recipienti dipendono dalla quantità di prodotto.
La cosa più semplice è usare una damigiana. La botte sarebbe ancora meglio, ma secondo me il gioco non vale la candela.
La temperatura di Roma dovrebbe andare sempre bene, basta non metterlo in un ambiente fresco come una cantina.
Con la fermentazione lo zucchero dell'uva si trasforma in alcol e l'alcol si trasforma in aceto.
Più alcol c'è nel vino, più l'aceto sarà forte.

Per fare il vino il sistema più semplice è quello di separare subito la parte liquida del mosto e metterla a fermentare in una damigiana (senza riempirla perchè si forma della schiuma).

 

[kiwoncello]

Ironbee, ti vedo esperto: come mai sul mio quasi-aceto si forma la fioretta e come impedirla?

 

[ironbee]

Cosa intendi per quasi-aceto?
Per fare un buon aceto ci vuole un buon vino.
Se si parte da un vino con bassa gradazione alcolica si avrà un aceto poco acido che avrà difficoltà di conservazione.
Ma la fioretta si forma nel recipiente dove avviene il processo di acetificazione o nella bottiglia?

 

[kiwoncello]

Sempre nella damigianetta a bocca larga dove si forma l'aceto: ho anche provveduto a sterilizzare previamente il contenitore ma macché, dopo un pò riecco la fioretta. Dico "quasi-aceto" in quanto annusando non sento l'impatto olfattivo dell'aceto, appunto.

 

[ironbee]

Se si forma solo nell'acetaia non mi preoccuperei, quando l'aceto è pronto travasi solo la parte limpida in un altro contenitore che a questo punto conservi chiuso e colmo e non dovrebbe più formarsi la fioretta.
Nell'acetaia lasci la "madre" con del nuovo vino per la produzione successiva.

 

[Datura rosa]

Ho 6 boccioni da 5 l con dell'aceto fatto nel tempo. Ingombrano molto e sto cercando un acetiera che non trovo. Mi hanno proposto una contenitore in acciaio inossidabile con rubinetto ma sono dubbiosa. Può andar bene?

 

[ironbee]

Personalmente non ho mai utilizzato l'acciaio per l'aceto.
Se si tratta dei contenitori sempre-pieni che si usano per il vino, hanno una guarnizione di gomma che dubito resista alla corrosione dell'acidità.
Secondo me i materiali migliori sono il vetro e il legno (botte).

 

[Datura rosa]

Scusa se ispondo con tanto ritardo.
Ho cercato un'acetiera come qusta ma non l'ho ancora trovata

Farò ancora qualche tentativo e poi comprerò una damigiana in vetro a bocca larga.

Grazie del tuo parere e ciao, ciao

 

[tzanig]

Dico la mia, piccolo produttore di aceto fai da te con molte soddisfazioni : )

Il problema è che il mio aceto piace solo a me e non a mia moglie che lo trova troppo forte... E a mio papà ovviamente, da cui ho copiato il metodo.

Basta mettere il vino in una bottiglia, meglio bottiglione o damigiana per avere una superficie di scambio con l'aria più grande e lasciarla aperta, coperta con un tovagliolo o simili giusto per non far entrare la polvere. Poi deve rimanere lì per un mesetto la prima volta, in un luogo caldo (io ce l'ho in cucina su un ripiano alto). Io adesso ho preso un contenitore superfigo in ceramica con il rubinetto in basso, ma è un po' una porcata perché il rubinetto è fatto per l'olio e l'aceto gocciola fuori e quindi mi sporca la mensola...

Per mia esperienza: la madre non serve a niente, anzi isola l'aceto dall'aria e quindi rallenta il processo, era parecchio tempo che non lo controllavo e giusto qualche giorno fa ne ho buttata via un bel pezzo. Basta mettere il vino e aspettare, non serve altro. Il vino non deve essere troppo alcolico (oltre i 12 gradi meglio diluirlo un po') e nemmeno troppo da invecchiamento, se no diventa vino buono e non aceto : ) ma non credo che nessuno voglia fare aceto di barolo... Io metto di solito le ultime tre dita delle bottiglie avanzate ai pasti,:un bel mix di nebbiolo, dolcetto, barbera, chianti, teroldego...

 

[muschio]

Anche io ho fatto l'aceto con la tecnica sopra descritta... ma con i fichi... volevo fare il vino ma alla fine ho fatto aceto di fichi... buono, molto delicato...

 

[billgates13]

dal vino con basso tasso alcolico si fa dell'aceto lasciandolo all'aria .
per aumentare le possibilità si possono mettere delle molliche di pane, in questo modo formerai la madre che ti aiuterà la fermentazione e quindi l'aceto.
ogni tanto aggiungi del vino per averne sempre pronto all'occorrenza.
La damigiana(meglio) o il contenitore lascialo aperto ,ma con il tappo appoggiato per evitare che insetti od altro vadano dentro.

 

[lello83]

Io per fare l'aceto metto in una bottiglia di vino un maccherone (pasta) di quelli grandi. Tappo aperto e pazienza

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[julweb]

Ciao a tutti,
scorrendo x il forum ho trovato questa vecchia discussione e ho deciso di dire la mia
nella tradizione toscana l'aceto si fa così,
prima di tutto occorre un locale idoneo, in cui la temperatura oscilli mediamente x tutto l'anno dai 20 ai 25°
poi un orcio non smaltato all'interno di circa 50 lt con un tappo in rovere massiccio dotato di manico anchesso di rovere ( il tappo non ha nessuna incidenza sull'aceto, è solo tradizione)
si sceglie il vino migliore, quello che di solito si beve, (un vino scadente produce un aceto scadente) e si riempie a metà l'orcio
poi si prendono dei semi di grano o orzo, ma anche della semplice paglia e si mette dentro
si aspetta il tempo necessario fino a quando si sia formato l'aceto,
per sapere quando è pronto non serve assaggiare, ce ne accorgiamo al semplice sollevamento del tappo,

Nella tradizione rurale toscana l'aceto lo si faceva con il residuo torbo della damigiana al momento dell'infiascamento
il vino buono lo si vendeva e al povero contadino con il poco vino rimasto ci faceva "l'acquetta"
metodo x fare l'acquetta; si prende un fiasco e si riempie a metà di vino, l'altra metà acqua
man mano che si beveva si riempiva di nuovo con acqua,.........immaginiamoci dopo tre o quattro riabbocchi:storto:

l'aceto si può fare sia rosso che bianco

con una parte di aceto bianco si fanno gli aceti aromatizzati
in una bottiglia aggiungiamo basilico, in un'altra rosmarino, e poi ognuno aggiunge quello che gli pare, pepolino, origano, maggiorana ecc. ecc secondo i gusti, stando attenti che siano ben asciutti e leggermente appassiti
attesa circa 6 mesi

ps. dimenticavo una cosa basilare,
l'aceto si fa con vino naturale, non pastorizzato, pertanto con il vino imbottigliato che si compra al negozio l'aceto non viene

 

[pichin]

Buongiorno a tutti,
sto cercando consigli per riprendere la produzione casalinga di aceto, dopo la morte di mio padre lo scorso inverno, l'ultimo della famiglia che ne abbia curato la produzione. Non penso dedicasse troppo tempo, spillava e rabboccava; il prodotto è buono, o per lo meno a me piace (che è un'altra cosa, lo riconosco). Non è acido, è abbastanza "morbido" (forse per l'età del sedimento), anche se si eccede un pò la pietanza non risulta troppo sgradevole.
Dato che sono un pò maniacale, ho iniziato filtrando e imbottigliando tutto l'aceto (20 l); l'acetiera aveva l'imboccatura stretta ed era l'unico modo per recuperare la madre. Non so dirvi se questa fosse sul fondo o in superficie; il contenitore era di vetro scuro e pure molto incrostato, penso da diversi anni di lavaggi mancati.
Fatto sta che, dopo aver recuperato a pezzetti il sedimento (ne ho riempito un piatto fondo), l'ho lavato con acqua, poi l'ho fatto asciugare al sole (con un panno sopra) e poi, dato che ho pochi bocconi di tempo, l'ho messo in frigorifero.
E qui parto con l'intervista:
- ho forse rovinato la madre o posso ancora usarla, in che quantità?
- se non posso usarla, posso fare una miscela vino/aceto (con quali proporzioni?), senza aggiungere altro, e lasciarla nell'acetiera per il tempo necessario a diventare buon aceto? data la scorta spillata, non ho fretta.
- diversamente come potrei fare? ripeto, non ho fretta e dispongo di aceto già pronto.

Ho un'acetiera da 10 l (l'altra l'ho rotta lavandola..) e pensavo di riempirla a metà.

Grazie a tutti e scusate la prolissità!

 

[ENO]

io l'anno scorso ho iniziato a produrre un po' di aceto
ho due acetiere una con dell'aceto vecchio molto buono ma fatto con una madre non mia.
ho voluto iniziare una nuova produzione dal principio per avere la mia madre.
ho voluto poi fare dell'aceto d'uva e non di vino, secondo me ha più valore.
ricordatevi che i batteri acetici mangiano l'alcol ma preferiscono lo zucchero(aceto balsamico)
da soddisfazioni l'aceto.

• ho cominciato a far acetificare del mosto d'uva(vermentino). ho preso un secchione di plastica per la vendemmia e l'ho rempito d'uva.
• ho preso la mia bimba e gliel'ho fatta pigiare tutta
• ho lasciato fermentare in garage per una 15ina di giorni. parte la FA(fermentazione alcolica) ma i lieviti che sono quelli indigeni che sono presenti sulle uve fermentano un po' poi muoiono
• rimane a sto punto del mosto parzialmente fermentato ancora dolce. prende quindi lo spunto acetico
• travaso tutto in acetiera tirando via le bucce vinaccioli e racimoli
• ho aggiunto poi dell'altro mosto fresco sul mosto acetificato di modo che i batteri mangino gli zuccheri.in questo caso sono andato in vigna a cogliere gli agresti( i grappolini piccoli che non vengono raccolti x fare vino ma molto ok per il mio scopo).

a questo punto ho una decina di litri di aceto bianco ancora dolce, che a me piace di piu'.
ma non è finita qui...i batteri continuano la loro attività.
io lo tengo in garage che diciamo non è il posto prefetto perchè piuttosto fresco...l'ottimo sarebbe un sottotetto o un posto dove c'e' forte escursione termica.i batteri stanno bene al caldo.
una cosa importante è che la madre sta sul fondo quel film gelatinoso che si forma sulla superficie dell'aceto è da tirar via. sono lieviti filmogeni che danno noia all'ossidazione dell'aceto.
sarebbe buona norma lasciare di tanto in tanto il contenitore aperto per far entrare O2 (ossigeno).a volte gli do una sbombolata con l'aria compressa
piano piano mi raccomando per non far uscire niente. l'aceto va tenuto come le cose sante.
queste chiaramente sono idee mie... mi riferisco al fatto di fare dell'aceto dolce...non mi piace la gara che si crea quando assaggi aceti fatti in casa che vince quello piu' forte che fa strizzare gli occhi.
sarebbe splendido fare del mosto cotto e farlo acetificare ma qui si va fuori tema e si comincerebbe a a parlare di balsamico e allora bisogna cominciare a valutare anche l'acquisto di qualche botticella o addirittura di una batteria di botti.
ci sarebbe da parlarne per giorni.
una cosa bella insomma.
ciao
Eno