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olive da tavola e conservazione

kiwoncello

Master Florello
Di norma le raccolgo quando sono verdi-gialline od appena invaiaite.
1. Deamarizzazione in soda caustica al 2% (20 g/litro d'acqua): permanenza da 7 a non oltre 8 ore (dipendendo dalle dimensioni delle olive): importante mantenere immerse tutte le olive grazie ad un coperchietto di plastica o vetro (no metallo!).

2. Sciacquare in acqua corrente e lasciare in acqua per 3-4 ore. Nel frattempo è stata preparata la salamoia all'8% (80 g /litro), a caldo e lasciata raffreddare.

3. Mettere le olive in bidoncini di plastica o vetro con pochi (!) peperoncini, uno spicchio d'aglio, poco finocchio selvatico se disponibile, una o due foglie d'alloro. Coprire col solito coperchietto di plastica o vetro ed aggiungere la salamoia fredda. Tappare e conservare per due mesi.

4. Scaduti i due mesi sciacquare in acqua le olive, eliminare gli aromi, imbarattolare con nuova salamoia al 2%. Le olive sono pronte per essere consumate.

Seguo questa procedura con soddisfazione da anni; ovviamente se non è gradita la piccantezza basta eliminare i peperoncini. Molto importante non eccedere le 8 ore di bagnomaria in soda per non "cuocere" le olive.
 

kiwoncello

Master Florello
Ovviamente sì; questo è il trattamento industriale di deamarizzazione adattato.... L'alternativa è la solita e lunga procedura di tenerle in acqua da rinnovare ogni giorno per almeno 1 mese.....
 

Datura rosa

Guru Master Florello
Quest'anno sto provando ad evitare la soda caustica ed ho immerso le olive verdi in acqua, calce e cenere. Sono tre giorni che sono immerse e lo resteranno sino a che premendo un'oliva tra le dita non sentirò che si stacca dall'osso (per sicurezza ne aprirò qualcuna). Ho letto in rete che si fanno stare in calce e cenere per 12/24 ore ma qui mi hanno insegnato a fare una "bagna" meno concentrata e farle stare più a lungo per non rischiare che diventino brune. Poi subiranno ripetuti lavaggi e verranno messe nella salamoia di conservazione al 2%.

Qui fanno tutti così ed ho assaggiato delle olive per le quali era stato seguito questo procedimento ed erano molto buone.

E, poi, provare....sempre provare!!!!
 

kiwoncello

Master Florello
La salamoia al 2% è troppo diluita e non assicura conservazione del prodotto; quella al 10% le lascia troppo salate a meno di non sciacquarle subito prima del consumo. Mi sono stabilizzato all'8%. Quanto all'impiego di calce senza o con cenere, poco cambia rispetto alla soda: in tutti i casi si tratta di materiale alcalino: un tempo si ricorreva alla cenere in mancanza d'altro.
 

contrada_blu

Maestro Giardinauta
ciao, raccogli le olive belle grosse, non bucate, mettile in una vasca di plastica capiente con acqua fredda per una settimana, avendo cura di cambiare l'acqua una volta al giorno, se puoi anche due, trascorso tale tempo togli l'acqua ed aggiungi sale q.b., poi la valutazione la fai tu,avendo cura di girarle una volta al giorno, aggiungi foglie di pepe,limoni, aglio,origano e a piacere quello che vuoi.Dopo un settimana le metti nei vasetti ed aggiungi acqua.Per natale dovrebbero essere pronte.Buon appetito.-
 
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