Insaccati

[cheshirecat]

Qualcuno di voi è abile creatore di salsicce/salami/soppressate/coppe ecc?
Mi piacerebbe provare qualche ricetta particolare o scoprire qualche segreto per fare degli insaccati da attirare tutto il vicinato , senza ledere i segreti professionali, giusto per scambiare un po' di idee e tecniche sulla preparazione di queste prelibatezze.
Tipo quanto sale mettere, che spezie anche insolite avete provato, che tagli di maiale vengono meglio ecc...
Grazie!!

 

[_Orchidea_Rara_]

Ciao cheshirecat,
non ho mai prodotto personalmente insaccati di alcun genere ma trovavo molto buoni quelli che produceva direttamente mio zio .
Faceva salami, salamini, sanguinacci, cotechini davvero molto buoni, purtroppo però non ho mai saputo ne la ricetta, ne come li produceva...

Leggerò volentieri questa discussione e perdonami se sono intervenuta ugualmente anche se non posso esserti d'aiuto ... questa discussione ha risvegliato in me deliziosi ricordi .

 

[DryMan]

Mi offro quale abilissimo degustatore di salami, coppe, e insaccati del nord Italia ... ovviamente a titolo gratuito solo per cheshirecat

 

[cheshirecat]

Che discussione succulenta
Qui si fanno salami abbastanza normali, ovvero da carne macinata di maiale più o meno grassa, con aggiunta di sale (30 % minimo), pepe (che quest'anno ha subito un forte calo di prezzo al kg, attestandosi intorno ai 15), peperoncino (e qui a seconda del gusto e della sensibilità della lingua), aglio (o secco in polvere, o macerato nel vino, semi di finocchio, vino "qb", a volte patate. Poi ci si sbizzarrisce con il tipo di carne dato che c'è superabbondanza anche di selvatici.
Poi si fanno i corrispettivi (forse) dei cosiddetti sanguinacci, ovvero tutti gli "scarti" del maiale (cotenne, cartilagini, ripuliture degli ossi ecc) bolliti con sale, tritati, conditi con pepe e peperoncino, insaccati con aggiunta del sangue, e ribolliti. Si chiamano buristi, a me personalmente non piacciono, se non a piccolissime dosi.
Oppure la soppressa, detta altrove "coppa" (nome a me più familiare), ovvero tutti gli scarti di prima, con bucce di agrumi, pepe, peperoncino, sale, insaccate e pressate fino a spremere via tutto il liquido grasso e umido. Una bontà soprattutto per le buccette di arance e limone crude che danno quell'aroma stupendo.
Poi dal grasso sottocotenna si fa lo strutto, o sugna, facendolo bollire con un po' d'acqua. Dopo 1 ora circa i pezzettini di carne rimasti attaccati al grasso si dorano, allora si filtra il tutto, i ciccini di carne si separano e si mettono da parte per fare focacce squisite, il resto si mette nei barattoli e si solidifica diventando strutto. O sugna al sud.

 

[DryMan]

i pezzettini di carne rimasti attaccati al grasso si dorano

e da noi si chiamano Ciccioli quelli fritti, pure quelli schiacciati in guisa d'insaccato ... poi cosa alquanto importante è il luogo e il periodo di stagionatura oltre che spezie ed aromatiche parecchio differenti tra nord e sud. Parlando sempre di produzioni che ben difficilmente arrivano al palato del palato comune. Che qualcuno la benedica per questo tread

 

[cheshirecat]

Ah ecco qui si chiamano "friccioli", ma in forma "nature" non li avevo mai visti...i ciccioli li ho sempre mangiati molto più grossi di questi che vedo qui. Non so se dipende da come si lascia la carne nel lardo o da una lavorazione successiva.

Ho potuto davvero apprezzare la differenza di speziatura e soprattutto di salatura a seconda del clima. Qui si mette molto più sale, anche il prosciutto viene molto più salato perchè di fatto fa più caldo rispetto al nord e in montagna. Poi forse come traccia del riscaldamento globale, mi dicono che una volta si metteva meno sale perchè era più freddo l'inverno, mentre ora sono frequenti periodi di temperatura mite (tipo adesso) che obbligano a salare di più gli insaccati. Poi non so se sono fantasiose interpretazioni delle tradizioni cambiate o rispecchiano davvero la realtà.
Qui (bassa Toscana per intenderci) i nuovi insaccati si fanno sempre a gennaio-febbraio, perchè il periodo più freddo. E i congelatori si riempono di spezzatini, macinati, fettine e filettini per l'anno.

Poi mi piacerebbe sapere come conservate gli insaccati per farli rimanere buoni e di consistenza ideale.
Qui si usa anche mettere le piccole salsicce sott'olio perchè si mantengono in modo spettacolare (un po' secche non quelle fresche fresche). Si fanno anche fettine sott'olio per conservarle fino oltre l'estate, aromatizzate con aglio salvia e rosmarino. Una bontà!!

 

[DryMan]

Nel Piacentino i ciccioli erano più lardosi che carnosi, da cui il nome ciccio (grasso o lardo) e erano gli scarti ovvero la pulizia di quello che restava attaccato alla pelle/osso; nessuna spezia solo sale grosso e nemmeno quello bello bianco di adesso. Si insaccava quando si macellava proprio nel periodo più freddo dell'anno ed era una grande festa, si scacciava l'inverno con grandi fuochi che servivano anche per la lavorazione del maiale.
L'insaccatura avveniva nel budello naturale (non ho esperienza diretta di quello non naturale) e nelle cantine in sasso di collina con una discreta circolazione di aria dall'esterno venivano messi a stagionare: a secondo della posizione si potevano consumare prima o dopo e comunque arrivavano in pochi alla merenda estiva con un buon bicchiere di vino.
Un tempo si steccava anche la carne a seccare al sole o si infilavano le salsicce in secchi di legno riempiti di strutto e ben tappati.
Certi salumi dovevano essere stagionati in ambienti più umidi, generalmente vicino al P0, la conservazione coincidente con la formazione delle muffe sul budello non avviene in celle frigorifere.

 

[cheshirecat]

Il budello naturale si usa ancora, si conserva sotto sale, poi al momento dell'utilizzo si sciacqua esternamente senza far entrare acqua se è per i salami. Invece se è per le salsicce si lava bene e si gonfia per sbrogliare la matassa e vedere se ci sono buchi o nodi. Si fa passare il palloncino d'aria lungo tutto il budello fino alla fine e poi si mette ben districato con i capi bene in vista in attesa di essere riempito.
Le coppe (soppressate) invece si fanno in carta, stoffa o in tnt, perchè deve trasudare tutto il liquido.
In Calabria la soppressata invece è un salame piccante ben pressato, di magro e grasso senza scarti.

L'aria della cantina è di vitale importanza. Qui spesso fanno i prosciutti disossati perchè con l'osso vengono troppo spessi e faticano a essiccarsi per benino con un clima così mite.

Ah un altro prodotto locale è l'ammazzafegato, ma non è molto frequente trovarlo nella sua forma originaria, soprattutto se fatto in casa. Infatti è un salame con aggiunta di visceri (cuore, reni, milza) e si può capire che non è il massimo della sicurezza alimentare. Quindi in casa ho solo visto farlo come un salame normale, ma prendendo la carne più rossa e aggiungendo più spezie.

 

[annalisa58]

Bellissima discussione che ha risvegliato parecchi ricordi. Io sono nata in campagna mio papà,oltre ad altri animali, allevava sempre due maiali che venivano macellati tra S. Lucia e Natale. La lavorazione delle carni veniva fatta in casa e per me era una tragedia, unto ovunque e non si poteva andare in bagno a lavarsi perché unica fonte di acqua calda che serviva per le varie lavorazioni. Non mi sono mai interessata ed ora mi dispiace, sicuramente avrei potuto imparare qualcosa.

 

[cheshirecat]

Soprattutto si impara a non buttare via niente!! (Diciamo quasi niente, ma sicuramente una volta il "quasi" non esisteva!)

Si mette da parte anche la trippa per farla con i fagioli o al pomodoro
i pezzetti di fegato rotolati in sale e pepe, avvolti nell'omento o "rete" che è la membrana che avvolge tutto l'intestino, e poi bolliti e surgelati per poi essere cotti in umido con gli odori
le animelle che sono il timo (la ghiandola) con l'aggiunta di qualche lembo di carne adiacente ottime con la polenta (che infatti si mangia il giorno in cui si uccide il maiale)
L'intestino lo usano per fare i budelli, ma meglio comprarli già fatti, la milza si fa in qualche modo ma non ne sono a conoscenza, i reni e il cervello idem (ma noi non li mangiamo) la coratella stessa cosa (la mangiamo solo di agnello). I budelli si fanno anche con stomaco, vescica e non ricordo che altro, ma sempre meglio comprarli già fatti perchè credo che la lavorazione sia lunga e deve essere sicura (non devono marcire).
gli zamponi si lessano e poi si congelano per farli poi con le lenticchie o i fagioli
lo stinco è ottimo sia lessato e poi arrostito, sia arrostito direttamente (credo). Al nord è un piatto molto goloso con le patate.
La coda mi sa che finisce nella coppa, così come le orecchie.
La lingua lessa si affetta e si fa in tanti modi.

Poi c'è il guanciale che per un romano è oro.