Quest’anno ho deciso che per le festfività preparerò dei cibi secondo ricette attinte dalla tradizione regionale o di casa mia.
Per la cena della Vigilia preparerò:
Bruschette siciliane
per 4 persone
Ingredienti
Pane casereccio 4 fette
Sarde fresche, 8
Finocchietto, 300g
Olio d'oliva
Aglio, 2 spicchi
Sale
Pepe bianco
Peperoncino, 1
Pulite accuratamente le sarde e fatele soffriggere in un tegame con un giro d'olio, l'aglio ed il peperoncino. Salate, pepate e spolverizzate con il finocchietto. Fate cuocere per qualche minuto.
Adagiate 2 sarde su ogni fetta di pane precedentemente bruscato e servite.
Bruschetta ai calamaretti piccanti (Campania)
Pane casareccio, 4 fette
Calamaretti, 600g
Aglio, 2 spicchi
Peperoncino, 1
Vino bianco secco, 1/2 bicchiere
Prezzemolo, 10g
Olio d'oliva
Sale
Lavate i calamaretti e asciugateli accuratamente.
Fate soffriggere in una padella con l'olio gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Aggiungete i calamaretti, fateli cuocere per qualche minuto e sfumateli con il vino bianco.
Conditeli con il prezzemolo.
Versate i calamaretti sulle fette di pane abbrustolito.
Cozze gratinate a modo di casa mia
Ingredienti
Cozze
pangrattato
aglio
limoni
prezzemolo
olio evo
Pulite accuratamente le cozze strofinandole tra di loro sotto l'acqua corrente o con una spugnetta abrasiva, privatele del bisso (la barbetta che esce all'esterno), raccoglietele in una casseruola e fatele aprire a fuoco allegro (l’ideale sarebbe aprirle “a crudo” ma richiede perizie e parecchio tempo disposizione)) e conservare, dopo averlo filtrato, il liquido di cottura.
Togliere i molluschi dalle valve mettendo da parte le mezze valve più grandi.
Mettere i molluschi in una terrina con il pane grattugiato, l’aglio e il prezzemolo tritati, il liquido delle cozze ed il succo di limone. Salare e pepare.
Amalgamare con delicatezza il tutto, coprire con della pellicola e lasciar insaporire almeno un paio di ore.
Prendere le mezze valve tenute da parte e riempirle di cucchiaiate del composto preparato, disporle in una teglia e irrorarle con un filo f’olio.
Far gratinare in forno a 200° per circa 15 m.
Rispetto alla ricetta tradizionale queste cozze rimangono “scrocchiarelle” in superficie e morbide e “corpose” all’interno e, inoltre, il sapore di mare non evapora completamente non essendo esposto al calore.
Minestra d’arzilla con soffritto di broccoli (Lazio)
Ingredienti per 6 persone
1 kg circa di arzilla [razza chiodata]; 600 g di broccolo romanesco; 250 g di spaghetti spezzettati; 5 o 6 pomodori ciliegini (o, in mancanza, un paio di pelati in scatola); 2 acciughe sotto sale; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 cipolla media; 1 carota; 1 costola di sedano; 1 grosso spicchio d'aglio; prezzemolo; peperoncino; 1/2 bicchiere di vino bianco secco; sale
Pulite la razza spazzolandola energicamente sotto l'acqua corrente e mettetela in una casseruola con circa due litri di acqua fredda. Salate e unite il sedano, la carota, la cipolla e qualche gambo di prezzemolo tutti mondati e affettati. Incoperchiate, fate prendere l'ebollizione e fate cuocere, a fuoco moderatissimo, per una ventina di minuti. Quando la razza è cotta, tiratela su con una schiumarola e pulitela togliendo la testa, la pelle e le cartilagini. Mettete da parte la polpa [condita con olio e limone, potete servirla come antipasto o come secondo] e rimettete tutti gli scarti [testa e cartilagini] nella pentola con il brodo lasciando cuocere per un'altra mezz'ora. Raschiate leggermente le acciughe, sciacquatele, asciugatele e diliscatele. Fate soffriggere a fuoco dolce un trito finissimo di prezzemolo, le cimette di broccolo tagliate a pezzettini, uno spicchio d’aglio (andrebbe tritato ma in casa preferiamo toglierlo quando è imbiondito) e poco peperoncino e fate appassire il tutto a fuoco dolcissimo, in una casseruola con l'olio. Togliere il tegame dal fuoco e stemperare nel soffritto con una forchetta le acciughe, aggiungere i pomodori ciliegini spellati e schiacciati con una forchetta (o, in mancanza, un paio di pomodori pelati), incoperchiate e fate cuocere per una ventina di minuti. Passate il brodo di pesce da un colino lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli, unitevi anche dei pezzettini di polpa recuperati dagli scarti e proseguite la cottura per altri dieci minuti. Buttate la pasta, mescolate e fatela cuocere per circa un quarto d'ora. Servite la minestra ben calda, rigorosamente senza formaggio
BACCALA' ALLE OLIVE (Calabria)
ingredienti
filetti di baccalà
olive salate
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino piccante
olio e farina q.b.
Tagliate a pezzetti il baccalà dopo averlo lavato ed asciugato.
Versate l’olio in una padella e quando è caldo metteteci le olive ed i peperoncini; fatele saltare per qualche minuto, levatele e tenetele da parte.
Nello stesso olio friggete i pezzetti di baccalà dopo averli passati in un velo di farina.
Dorateli da ambo le parti, aggiungetevi le olive già fritte, coprite e tenete sul fuoco ancora per qualche minuto, poi sistemate il baccalà e le olive in un vassoio e versateci sopra un poí dell’olio di cottura.
Quest’anno ho deciso di preparare piatti della tradizione delle varie regioni.
Calamari imbottiti di scarola (Campania)
- 1 calamaro a persona
- 4 cespi di scarola
- 100 g di olive nere snocciolate di Gaeta
- 50 g di uvetta sultanina fatta rinvenire e strizzata
- 50 g di pinoli
- 1 manciata di capperi dissalati di Pantelleria
- mollica ammollata e strizzata di un panino
- 2 spicchi d’aglio
- 2 filetti d’acciughe
- olio oliva q.b
- sale q.b
- vino bianco secco q.b.
Togliete le foglie esterne dure delle scarole, lavatele e spezzatele con le mani. Fate sbollentare in acqua per non più di 1 minuto, quel tanto che basta per togliere l’amarognolo, scolatele e strizzatele bene. Ripassate la scarola in padella con olio l’aglio, le olive, pinoli, uvetta, capperi e acciughe. Nettate i calamari ed imbottiteli con la scarola e la mollica di pane, amalgamati. Chiudeteli bene dalla testa e fermateli con degli stuzzicadenti. Poneteli in una padella e fateli rosolare nell’ olio ed aggiungete il vino bianco e cuoceteli coperti a fuoco dolce per una decina di minuti.
Per il pranzo di Natale per ora sono sicura solo delle Scrippelle ‘mbusse (crespelle in brodo – Abruzzo)
