le foto così non sono il massimo della chiarezza, si vedono poco le singole piante.
Evidentemente le piante vanno potate, per contenerne lo sviluppo e dar loro la forma da te desiderata.
La situazione, a questo punto, richiede che tu ti dia da fare: o togli le piante che ritieni fuori misura, o impari a gestirle senza l'ausilio del giardiniere.
Personalmente ti consiglierei l'acquisto di una guida o manuale di giardinaggio che ti renda un minimo indipendente da giardinieri e forum (a volte non tutte le discussioni vengono "evase", e il giardiniere personale deve costare parecchio).
Oppure dovresti inserire in questa discussione il nome di tutte le piante che possiedi, la loro collocazione, esposizione, ecc. (magari con foto) e aspettare consigli mirati. Attenzione, potresti anche ritrovarti con pareri discordanti, non necessariamente sbagliati, ma tarati su altre esperienze, climi, ecc.
Mi pare di capire che hai un giardino ben sviluppato in grandezza e ben strutturato (aiuole, percorsi, ecc.), sarebbe un peccato se lo "perdessi" a causa di consigli sbagliati , non nel merito, ma fuori "luogo": solo tu sai com'è il tuo "microcosmo giardinicolo".
Io stessa ho risposto ad un tuo quesito nella sez Acidofile, e dalla tua risposta, mi convinco sempre di più sul consigliarti dei testi cui fare riferimento, non conoscendo tu stesso le piante che coltivi (per es. ortensie è troppo generico, la loro potatura cambia a seconda della varietà).
Io uso questo da 22 anni: è un ottimo manuale sul giardinaggio in generale, completo, con disegni sulle potature delle più comuni cespugliose (Abelia, ortensie ecc.), diviso in capitoli (bulbose, erbacee, rose, alberi da frutto, malattie ecc), potresti aver difficoltà a reperirlo perchè è un po' datato, ma lo ristampano sempre. Lo trovi in rete, però.
http://cgi.ebay.it/GIARDINAGGIO-SENZA-PROBLEMI-Readers-Digest-1981-/250695353134
In libreria trovi anche dei piccoli manuali sulle singole specie (acidofile, rampicanti, rose ecc.)
Per l'identificazione delle piante che non conosci, servono foto più particolareggiate da inserire nella sez. Identificazioni.