ricette e trucchetti per carni tenere

[ma&la]

Ragazzi, sono una schiappa a cucinare qualunque tipo di carne.
Mi sembra che qualunque cosa io cucini sia sempre dura e abbia tutta lo stesso sapore.
Datemi qualche suggerimento o qualche vostro trucchetto per fare in modo che la carne rimanga ben tenera e poi vi chiedo anche qualche ricettina dei vostri classici.
Spezzatini, brasati, arrosti...ma anche polpettoni e qualunque altra cosa.

 

[miciajulie]

ma.... carni tenere se cotte tipo bistecca, o in ogni occasione?

 

[alessandro-28248]

Be ad esempio il pollo lo faccio quasi sempre alla brace......marinatura di birra e poi sul fuoco....la carne mangiala dopo uno due giorni che l'hai comprata si mantiene piu' tenera....se poi trovi carne che è stata frollata ancora meglio.....mi raccomando sale alla fine.....altrimenti perdi gli umori....poi gran parte dipende dal taglio.....

 

[Fedma]

Leggendo la tua richiesta ed essendo molto orgogliosa di essere vegetariana, mi viene voglia di dirti: smetti di mangiare la carne e non avrai problemi di carne più o meno tenere o tutte con lo stesso sapore ....... Mi rendo conto di averti dato una risposta ........ forte, ma ti prego ......... prova a pensare di eliminare la carne (e il pesce) dalla tua alimentazione e scoprirai tanti sapori e cibi nuovi, molto più salutari e soprattutto ........ RISPETTERAI OGNI FORMA VIVENTE !!!

 

[elebar]

Leggendo la tua richiesta ed essendo molto orgogliosa di essere vegetariana, mi viene voglia di dirti: smetti di mangiare la carne e non avrai problemi di carne più o meno tenere o tutte con lo stesso sapore .......

Visto che al mondo esistono anche i "carnivori" soddisfatti che meritano rispetto per la loro scelta di mangiare carne e di farlo in modo da gustarla "al meglio", come consiglio il tuo mi sembra abbastanza fuori contesto...

 

[ma&la]

Sale alla fine ok!
Per esempio i miei arrosti sono tutti duretti e hanno tutti lo stesso sapore.
Quali sono i i tagli di carne migiori per arrosti? Gli arrosti ripieni rimangono più teneri? Tecniche di cottura?
Lo spezzatino, invece, è immancabilmente un ammasso di cubetti di cemento e non capisco se sbaglio la cottura o se la carne che trovi già a tocchetti al supermercato non è idonea. Qualcuno fa marinare la carne prima della cottura? ho provato a leggere che si può far marinare con latte e un pizzico di bicarbonato ma non ho ancora provato.
E invece per le bistecche usate olio o burro?

@ Fedma: forse per quelle che sono le abitudini e scelte alimentari sarebbe utile aprire un altro post ma volevo precisare che credo che ognuno faccia le proprie scelte e, nonostante io sia più che disposta e favorevole a provare nuovi gusti e sapori di alimenti con proprietà nutrizionali simili a quelli della carne e, perchè no, a sostituire la carne alcune volte con piatti alternativi ed originali, non credo di voler eliminare carne e pesce dalla mia alimentazione. Sono per l'assoluta varietà, nulla escluso!

 

[miciajulie]

il sale sulle bistecche alla fine, certo. per gli spezzatini anche durante cottura, non ci sono problemi. per la marinatura va bene birra, vino bianco, vino rosso... ovvio che poi la carne risentirà del sapore del liquido di marinatura. gli spezzatini non li marino, li metto nel condimento quando questo è caldissimo, di modo che facciano subito 'crosticina' e non perdano i sughi, a volte li infarino ma senza abbondare per evitare effetto crema, che in casa non è gradito. per le bistecche, solo nell'antiaderente già calda, sempre per i sughi che la carne deve trattenere e non perdere in cottura, sale e olio dopo, ma anche nocetta di burro se ti piace, a crudo, dopo, sulla carne cotta. anch'io prendo la carne al super. gli spezzatini li riduco a pezzi molto più piccoli di come li vendono. mediamente la carne di vitello è più tenera di quella di manzo. sul fatto che la tua ha sempre tutta lo stesso sapore... beh, certo, se usi sempre gli stessi ingredienti... ma una fettina fatta alla piastra sarà diversa da una alla pizzaiola, o alla milanese. e puoi 'giocare' con gli aromi: salvia, rosmarino, maggiorana, pepe, peperoncino, alloro, aglio, cipolla...
per i lessi: se ti servono per fare il brodo, la carne va messa a freddo nell'acqua e poi portata ad ebollizione, se ti servono specialmente per mangiare la carne, va messa quando l'acqua (o il court bouillon -> acqua, odori) bolle già, sempre per i succhi che così conserverà restando più saporita. nelle lunghe cotture, tipo brasati, arrosti ecc, se devi aggiungere del liquido in cottura, metterlo sempre bollente, è meglio!

 

[delfino 2]

pensate che io credevo che meno la cuocevi e più rimaneva tenera invece mio cognato mi ha insegnato per esempio che con lo spezzatinodopo averlo fatto rosolare a fuoco vivace con vino e spezie dopo si finisce con fuoco bassissimo ma tanto tanto tanto tempo...

 

[Vagabonda]

comunque se il taglio è magro in cottura la carne diventa dura per forza. Per fare degli stracotti serve carne con una buona percentuale di grasso all'interno, idem per i bolliti.
Se vuoi dare un tocco di sapore alle carni potresti sempre provare delle spezie, il pollo al curry è buonissimo, facile da preparare (marinatura yoghurt bianco magari greco), o al limone ancor più facile.

E invece per le bistecche usate olio o burro?

personalmente niente. Bistecchiera bollente, 2 minuti per parte e basta. Nelle bistecche (con osso) c'è già il grasso naturale, perchè aggiungerne altro? Eventualmente, se proprio serve, un goccio di olio ext ver a crudo, sul piatto.

 

[miciajulie]

comunque se il taglio è magro in cottura la carne diventa dura per forza. Per fare degli stracotti serve carne con una buona percentuale di grasso all'interno, idem per i bolliti.
Se vuoi dare un tocco di sapore alle carni potresti sempre provare delle spezie, il pollo al curry è buonissimo, facile da preparare (marinatura yoghurt bianco magari greco), o al limone ancor più facile.

sì, un filino.. e anche un po' di pù di grasso aiuta assai a mantenere morbida la carne, e nella lunga cottura finisce per 'scomparire'. infatti gli spezzatini non sono magrissimi, come taglio. pur essendoci anche all'interno dello stesso tipo di carne che preparano al super qualità diverse. ti capiterà di trovare spezzatini più o meno teneri e più o meno 'sfilacciosi'. idem per i bolliti...

 

[Figliadellaluna]

ciao!per gli arrosti, prova ad aggiungere latte e vino bianco durante la cottura, vedrai che la carne rimarrà più tenera, e più saporita

per lo spezzatino invece prova a fare un trito di cipolla, carota, sedano (nella mia famiglia però ad esempio non mettiamo il sedano perchè non piace), fai rosolare un pò, poi aggiungi la carne,e fai rosolare anche quella, poi sfumi con un pò di vino bianco, poi brodo in modo da non lasciarla mai asciutta. poi ci puoi aggiungere la verdura, piselli patate, quello che vuoi e fai cuocere a lungo!

per le bistecche aggiungi spezie e aromi come ti hanno detto! anche io non ne potevo più della solita bistecca sulla padella senza niente, poi mi sono data alla sperimentazione: l'erba cipollina in cottura assieme a un pò di olio dà un sapore molto particolare ad esempio! poi puoi giocare con le salsine da metterci sopra, ad esempio la salsa verde, la maionese (io ho provato a farla anche senza uova per avere una salsa più leggera), oppure cuoci la bistecca direttamente con la salsa di pomodoro e un pò di basilico. insomma bisogna spaziare un pò con la fantasia!ah dimenticavo, anche la frutta può essere un'idea un pò particolare: adesso sta finendo la stagione, ma prova infarinare le bistecche (con la farina gialla a me piacciono di più), poi aggiungere il succo di una o più arance durante la cottura (quando l'infarinatura si è un pò solidificata se no si perde); oppure il succo di pompelmo (ho una ricettina delle bistecche di pollo o tacchino: infarinate con farina gialla, aggiunto il succo di pompelmo, poi a parte far bollire del porro, poi frullarlo con poca acqua, e metterlo sulle bistecche quando sono cotte!sublime!), io ho provato anche a mettere una mela tagliata a pezzetti durante la cottura della bistecca, magari col burro invece che con l'olio. non avere limiti alla fantasia

 

[Vagabonda]

sì, un filino.. e anche un po' di pù di grasso aiuta assai a mantenere morbida la carne, e nella lunga cottura finisce per 'scomparire'. infatti gli spezzatini non sono magrissimi, come taglio. pur essendoci anche all'interno dello stesso tipo di carne che preparano al super qualità diverse. ti capiterà di trovare spezzatini più o meno teneri e più o meno 'sfilacciosi'. idem per i bolliti...

il problema oggi è che la gente vuole carne sempre più magra. Però questo influisce sul risultato finale, infatti la carne diventa dura. Meglio allora la carne con il suo grasso che aggiungere olio o burro per ammorbidirla.

 

[ma&la]

Quanti bei consigli!! Sicuramente proverò la ricetta di Figliadellaluna ...mi attira l'idea di provare succo di arancia e pompelmo su bistecchine impanate!
Ammetto che a volte sulle carni mi manca un pochino di fantasia, mentre in tutte le altre portate riesco a fare delle buone cosine. Sicuramente il fatto di lavorare full time non incentiva le cotture lunghe perchè arrivo a casa troppo tardi ma nel fine settimana ho più tempo :ciglione:
Continuate a mettere le vostre ricettine e io provo tutto!

 

[Commelina]

come Micia taglio gli spezzatini a pezzi piccolissimi e li infarino leggermente. Prevalentemente cuocio conm la pentola a pressione, proprio perchè essendo la carne mista, si assicura una cottura più omogenea e prediligo il vitellone al vitello.
Rigorosamente senza sale tutte le carni e gli arrosti. Il sale solo a tavola.
Come Figliadellaluna uso i succhi di agrumi per le marinature (non per le cotture) anche per le dorature di carne impanata.

(io ho provato a farla anche senza uova per avere una salsa più leggera),

questa salsa senza uova?.... ce la racconti per favore.... mnooooolto interessante

 

[Figliadellaluna]

eccomi: maionese senza uova (anche se a questo punto chiamarla maionese non sarebbe corretto )
latte
olio di semi
aceto
sale e pepe

si fa esattamente come la maionese: solo si parte dal latte (le misure purtroppo non le so perchè vado sempre a occhio), si comincia a montarlo (io per la maionese uso l'attrezzo per montare gli albumi a neve, l'unico che mi permette di non farla impazzire!), poi si aggiunge l'olio a filo (qui devo ancora capire se è necessario l'olio di semi, perchè io preferisco sempre usare l'olio extravergine di oliva, ma l'ho usato e non mi si è montata, per cui vorrei capire se è quello il problema, cmq no problem perchè c'è il trucchetto se non si monta ), quindi sale, pepe e un cucchiaino di aceto (o di più: si assaggia e si aggiunge!). dunque, a me l'ultima volta non c'era verso che si montasse (cioè che arrivasse ad una consistenza maionese, a differenza della maionese classica che ormai mi esce al primo colpo!), dunque ho fatto così: ho aggiunto della fecola di patate (ne basta pochissima, l'ho imparato a mie spese perchè è diventata collosa , però il sapore era buono!), montato ancora un pochino con l'affare elettrico, poi ho messo il tutto in un pentolino, scaldato continuando a girare con un cucchiaio di legno, fino a farlo addensare. tolto dal fuoco a questo punto l'olio si separa, ma basta rimettersi a montare il composto e si amalgama benissimo. fatto raffreddare, riaggiustato di sale, pepe e aceto, poi messo in frigo! io l'ho usata sul pesce e ci si sposa benissimo perchè a differenza della maionese con le uova questa è molto più delicata e non copre i sapori. se invece si vuole una salsa con più carattere si può aggiungere un pò di senape a piacere

 

[ma&la]

Non avevo veramente mai pensato di utilizzare agrumi diversi dal limone per le marinature e devo dire che ho tutta intenzione di provare e gustarmi il risultato.

 

[Fedma]

Visto che al mondo esistono anche i "carnivori" soddisfatti che meritano rispetto per la loro scelta di mangiare carne e di farlo in modo da gustarla "al meglio", come consiglio il tuo mi sembra abbastanza fuori contesto...

Al mondo sono esistiti ed esistono, ahimè, anche i cannibali ........ dimmi un po' ......... meritano rispetto per la loro scelta di mangiare carne e di farlo in modo da gustarla "al meglio" ?!?!
Permettimi di ribadire il concetto: aprite le vostre menti e i vostri cuori, perchè OGNI E DICO OGNI CREATURA MERITA DI VIVERE E DI NON ESSERE DATA IN PASTO .....

 

[Figliadellaluna]

scusa, mi sembra che ti sia stato ribadito che il tuo commento fosse fuori luogo. come non riusciremo mai a farti cambiare idea sul mangiare carne, tu non riuscirai a far cambiare idea a noi, mi spiace, ma io rispetto il tuo essere vegetariana, come penso facciano anche gli altri, per cui mi piacerebbe che venisse rispettato anche il nostro non esserlo.

il citare i cannibali mi pare oltretutto ancora più fuori luogo...che cosa c'entra? allora citiamo anche la necrofagia già che ci siamo... e permettimi una puntualizzazione: anche le piante, le verdure e i frutti sono creature di Dio no?allora non dovremmo mangiare nemmeno quelli.
scusatemi non volevo far polemica...ma come non tollero chi si intromette nelle discussioni animaliste parlando di quanto sia buono quell'animale cucinato in una tal maniera (perchè assolutamente fuori luogo in quel contesto), non tollero nemmeno questo caso, oltretutto dopo che già era stato ribadito come fosse fuori luogo...

 

[Fedma]

Scusa te, Figliadellaluna, ma 1) visto che era fuori luogo perchè non l'avete ignorato fin da subito ?!
2) Non è affatto fuori luogo parlare di cannibali ........ sempre carne è, no ?! 3) Affermi: "una puntualizzazione: anche le piante, le verdure e i frutti sono creature di Dio no?allora non dovremmo mangiare nemmeno quelli", ti devo spiegare perchè dimostri di non avere capito ........ il concetto è: lascio vivere ogni creatura vivente, mi nutro di frutta, verdura, cereali ........ perchè quelli non li uccido per potermene cibare, capisci ? che siano creature di Dio tutte, o.k., ma che mangiare un maiale e una carota sia la stessa cosa proprio no !!!!! Come vedi, la tua puntualizzazione è assolutamente senza senso ........
4) siamo in un forum e dovremmo cercare di esprimere le nostre idee, diverse, è ovvio, ma con una certa pacatezza e soprattutto apertura verso chi la pensa diversamente. Se noti il mio tono della prima risposta non ha niente a che vedere con il tuo che ti esprimi con un verbo forte e quello sì fuori luogo in un forum: NON TOLLERO ! 5) ultima cosa: non essere così assolutista e ....... indovina (nel senso di predire il futuro) dicendo che non cambierete mai idea sul fatto di non mangiare carne. Io stessa non sono nata vegetariana, lo sono diventata, spero che succeda anche a voi, è una cosa che scatta dentro, che ti fa sentire più in armonia con tutto il creato, che ti fa amare ogni creatura e che quindi come è naturale che sia, non ti permette più di nutrirtene ........... E? una cosa bellissima che auguro a tutti !

3)perchèE poi se noti il tono con cui mi sono permessa di ......... lanciare l'idea del non mangiaere carne è molto molto molto diverso dal tuo e da quello di altri che hanno risposto

 

[miciajulie]

scusate, c'entro poco e non sono una mod, però per diatribe sull'essere vegetariano o no, carnivoro o no, se volete, perchè non aprite magari un'altra discussione? io arrivo su questa che ha un certo argomento, e quell'argomento credo di trovare, invece si sta andando ben ot! non credo che qualche post serva a far cambiare opinione su un'abitudine, un 'credo' di questo tipo.
che dire, a me la carne tipo bisteccone al sangue fa pure schifo, e mangio volentieri le verdure che cucino in mille modi, non per questo escludo completamente la carne dalla mia dieta; ho amato la mia micia come una figlia, l'idea di farla con le patate... piuttosto mi sarei fatta uccidere!,... le davo carne... sono irrecuperabile?
avrei voglia di dare qualche ricettina a sicuro risultato morbido, se ma&la mi dà il via...