Ciao Leo, le Ortensie le puoi potare non appena hanno perso le foglie, ma in genere si aspetta poco prima della ripresa vegetativa per individuare meglio le gemme a fiore, che sono belle rigonfie. Io le poto a Gennaio, ma la mia situazione climatica è un po' estrema. Valgono innanzitutto le regole generali del potare, ciè eliminazione di rami rotti, secchi, maldisposti, malati... Poi bisogna distinguere tra varie specie.
Comunque la potatura delle cultivar di Hydrangea macrophylla (le Ortensie propriamente dette) ed affini, consente nella riduzione dei getti dell'anno precedente che hanno portato i fiori sino alla prima coppia dall'alto di gemme a fiore. Per questa specie è molto importante il rinnovo della vegetazione, per cui occorrerà tagliare ciclicamente alcuni dei rami più vecchi, in modo tale da stimolare vigorose cacciate da terra, che andranno a sostituirli. In ogni caso non ti formalizzare troppo, le puoi tagliare più corte ( c'è sempre una seconda coppia di gemme fiorifere sotto la prima) o lasciarle più o meno fitte, questo dipenderà dalla tua esperienza

. Io, ad esempio, mi danno per potare una H. quercifolia vigorosissima!!!
Invece l'Hydrangea paniculata, che fiorisce a fine estate, deve essere potata tutti gli anni riducendo i fusti dell'anno precedente sino a due coppie di gemme dalla base degli stessi, dato che questa specie fiorisce sui rami dell'anno. Buon lavoro! Ciao!