liquorini

[ALBYAGRO]

Nei liquorini fatti in casa facendo macerare le erbe o i frutti in alcool , le varie ricette prevedono sempre
lo zucchero in proporzioni dal 60 all'80 % rispetto all'alcool, cosa che trovo eccessiva per me che preferisco il sapore amarognolo e non quello dolciastro. Cosa può succedere se dimezzo le dosi indicate,
diminuisce la conservazione del prodotto ? L'alcool a 96 ° ,seppure diluito con la melassa dovrebbe garantirla comunque.

 

[pluteus]

Lo zucchero si aggiunge non per una questione di conservazione, ma per ottenere una gradazione
del liquore tra i 40° e i 50° che sono ritenute le più consone per un liquore non solo casalingo ma anche commerciale.
Se le intenzioni sono di produrre un amaro invece che un liquore la storia è diversa, in questo caso
la gradazione dovrà essere compresa ra i 18° e i 22/24° e in questo caso la diluizione dell'alcool potrà avvenire addirittura senza zucchero ma solo con la macerazione in acqua delle essenze impiegate, il sapore più o meno dolce
o più o meno secco di un liquore dipende solo dal risultato che si vuole ottenere e alla gradevolezza al palato
del liquore prodotto. La conservazione del prodotto sarà comunque assicurata dalla parte di alcool a 96° che
entrerà a fare parte del liquore.

 

[ALBYAGRO]

Grazie , era quello che speravo sentirmi dire !

 

[Elarsus]

Anche se il post è di qualche settimana fa, vorrei dire la mia
Noi produciamo ogni anno litri di liquori diversi (mirto, alloro, limoncello, finocchietto selvatico, mandarinetto, menta) che poi finisce sempre regalato.
La gradazione si può mantenere uguale variando le proporzioni tra acqua e zucchero nello sciroppo (noi nel caso dei liquori stiamo sempre sul 37% di alcol con poco zucchero perché non amiamo i liquori troppo dolci).
I primi tempi usavamo un piccolo eseguibile excel che fa i calcoli necessari. Lo trovi digitando su google "formula per gradazione alcolica" ed è il terzo risultato (earmi).

 

[ALBYAGRO]

Molto in ritardo ringrazio Elarsus-
Vorrei aggiungere anche questa domanda:
Anziché usare l'alcool a 96 per poi diminuirne la gradazione aggiungendo pari quantità di acqua perché non usare la grappa a 40 gradi ed eventualmente aggiungere meno acqua o addirittura niente come credo facessero una volta ? Forse che la minor gradazione della grappa non è sufficiente per estrarre le
sostanze?

 

[pluteus]

Oltre che di tecnica è una questione di gusti personali.
Per chi, come me, della grappa non sopporta neppure l'odore, non è proponibile un macerato
in tale liquore e quindi si rende indispensabile l'utilizzo dell'alcool puro, ma a parte questo,
l'alcool a 95/96° permette di ottenere una maggiore estrazione e in un tempo molto più breve delle essenze o della frutta che si intende utilizzare per la produzione del liquore. L'uso a tale scopo di una grappa che, nella migliore delle ipotesi avrà già in partenza circa la metà della gradazione dell'alcool puro, con una conseguente minore capacità di estrazione delle essenze che costituiranno la principale caratteristica nel sapore del liquore che si intende produrre.

Per accorgersi della differenza basterebbe provare ad assaggiare per esempio un liquore di mirtilli e una grappa al mirtillo, la differenza è apprezzabile immediatamente anche da chi non se ne intende.
Ma provate a fare un limoncello o un genepy utilizzando una grappa invece dell'alcool puro,
ciò che si ottiene è improponibile per i più ... anche nel caso si dovesse essere degli entusiasti
apprezzatori della grappa, cosa del tutto lecita e comprensibile.