Libro di cucina

[kiwoncello]

Oggi da inguaribile bibliofilo qual sono (fra l'altro) ho scovato in un mercatino dell'antiquariato questo libro di cucina del 1875 con divertentissime ma altrettanto interessanti ricette. Le patate sono "pomi di terra", "butirro" il burro, "zuccaro" lo zucchero, "citrioli" i cetrioli, "fagiuoletti" i fagiolini e così via. L'uso dell'olio vi è praticamente ignoto, solo butirro e grassa, per la gioia degli "stomachi deboli".....
kiwo

 

[Elyass86]

kiwoooooo ma è magnificoooooo!!!!!!!!
allora?c'è qualche rcetta particolare??qualcosa di divertente??dai scrivicela che la proviamo tutti!

 

[Elyass86]

cosa c'è scritto in piccolo come sottotitolo?

 

[Ortensia]

Te lo invidio un po', sembra bellissimo, credo però di avere uno stomaco troppo debole per piatti con tanto butirro! da buona umbra se invii una ricettina sostituisco con l'olio e vi dico il risultato.

 

[kiwoncello]

Elyass, come sotto-sottotitolo c'è scritto: "Con alcune norme relative al buon governo delle vie digerenti"......

 

[kiwoncello]

Ricetta # 265
"Ossa di morti"
Ingredienti= Mandorle dolci, zuccaro, tre chiara d'uovo, scorza di lemone.
Mandorle decorticate e tagliate a fette, una libbra (kil. 0.32); zuccaro, quattordici once (kil. 0.38); chiara d'uova, tre; scorza verde di un lemone tritata finemente. Impasta bene il tutto, distendi e taglia la pasta sotto forma di biscottini e cuocili a forno temperato.

Ricetta # 365
"Grasso inglese per le ruote delle carrozze"
Pesta in un mortajo sei once (kil. 0.16) si sapone nero, detto di Como, con trentadue once (kil. 0.86) di grassa di porco, dodici once (kil. 0.32) di piombaggine e sei once (kil. 0.16) di nitro. Ridotto l'unto a morbidezza, servitevene per ungere gli assi delle ruote.

eheh.

 

[kiwoncello]

Ed ora un pò di serietà.
Eccovi quella che probabilmente è la ricetta dell'autentico risotto alla milanese, almeno quello che si faceva nell'800.

"Risotto alla milanese"
Ingredienti= Riso, cipolla, mollica di pane, midolla di manzo, butirro, vino bianco, noce moscada, brodo, zafferano, cervellato, formaggio.

Fa friggere in una grande casseruola 2 once (kil. 0.05) di butirro e due di midolla di manzo, con una cipolla fessa in croce e un pò di mollica di pane. Getta via la cipolla tosto che avrà preso il color dell'oro, e mettici 24 once (kil. 0.65) di riso, che lascerai tostare per un momento. Aggiungivi allora un bicchiero di vino bianco, e, consumato il vino, gettavi dentro due prese di zafferano, e poco per volta del brodo, che si manterrà caldo in una casseruola, fin che il riso sia cotto e denso, ma non troppo. Stemperavi, se vuoi, un mezzo cervellato, passato prima allo staccio. Incorporavi 5 once (kil. 0.08) di formaggio lodigiano grattugiato, e lascia che il risotto, tolto dal fuoco, posi per qualche minuto sotto il coperchio della casseruola.
PS. Non sono responsabile delle virgole e loro posizione, ho soltanto trascritto fedelmente il testo.
kw

 

[bobino]

.....letto...cotto....e pappato :food:


P.S. Kiwo sei un portento, per ironia, sagacia e sapienza :love_4:

 

[elleboro]

caspita kiwo, è un libro famoso...
L'avevo incontrato tempo fa, non so più in quale citazione. In questi giorni sto leggendo a tratti, più perchè parl anche delle consuetudini di famiglia, che per le ricette: "Vecchia Milano in cucina" di Ottorina Perna Bozzi, (edizione Giunti Martello, Firenze 1975) e lo cita più volte... Dice che l'Autore del tuo libro, che ha mantenuto l'anonimato, sarebbe un certo dr.Dubini dell'Ospedale Maggiore di Milano e che, prima di lui, un certo dr.Raiberti dell'Ospedale di Monza, aveva scritto "L'Arte di convitare."
Te lo dico perchè - non si sa mai - ti capitasse di trovare anche quello.
Auguri.

Aggiungo. Il mio libro riporta tre vecchie ricette del risotto alla milanese. Tutte e tre del 1800 anche se di anni diversi, e tutte col Cervellato (condimento a base di grasso di maiale, che da tempo non si fa più). Le differenze fra queste ricette e quella che usiamo oggi sono leggere, salvo il fatto che il midollo non sempre è facile da trovare.

 

[RosaeViola]

Kiwo, davvero fascinoso e intrigante questo tuo libro.
Mooolto bella la ricetta per ungere e ingrassare le carrozze!!! :hands13:
Quanto mi piacciono questi pezzi di passato che riemergono così, portando alla luce uno spaccato di vita che è davvero inimmaginabile per noi...


Bruna, ho imparato un'altra cosa. Mi son sempre chiesta da dove derivasse il termine milanese "cervelee", per i salumieri.
Ora credo di aver capito.
Grazie!

 

[Elyass86]

Grande kiwo!!!era da un pò che avevo la carrozza ferma in gaage per la fatica enorme dei miei cavalli nel trainarla.Grazie al tuo aiuto va molto meglio.

 

[kiwoncello]

Elyass, felice di agevolarti nella ricca vita di chi gira in calesse o meglio, in carrozza. Visto che ho fatto 30 farò anche 31 per facilitarti nella scrittura, altro che PC e programmi ad hoc! Ho disponibili le ricette per:
"Inchiostro azzurro da prepararsi in un minuto e che costa pochi centesimi al boccale",
"Inchiostro rosso" e nientedimeno che
"Inchiostro violetto che col tempo diventa nerissimo".
A tua scelta....
kiwo

 

[Ortensia]

Inchiostro violetto, inchiostro violetto!!
al lavoro devo scrivere col nero che mi sa tanto di funereo, così mentre scrivo, con la penna d'oca si intende, mi intristisco di meno!

 

[elleboro]

un boccale di inchiostro? però, scrivevano non poco!

 

[Elyass86]

Elyass, felice di agevolarti nella ricca vita di chi gira in calesse o meglio, in carrozza. Visto che ho fatto 30 farò anche 31 per facilitarti nella scrittura, altro che PC e programmi ad hoc! Ho disponibili le ricette per:
"Inchiostro azzurro da prepararsi in un minuto e che costa pochi centesimi al boccale",
"Inchiostro rosso" e nientedimeno che
"Inchiostro violetto che col tempo diventa nerissimo".
A tua scelta....
kiwo

Mi piace il viloetto dai, e poi così facciamo felici anche gli altri....
Potrò finalmente mettere da parte quesrta scomoda tastiera...

 

[elleboro]

Kiwo, m'è rimasto il dubbio che non ti sia accorto che ti ho dato l'autore di quel notevole libro di ricette (per gli stomachi deboli), che hai trovato nel mercatino dell'antiquariato. Dato che l'autore ha voluto restare anonimo, la cosa dovrebbe interessarti. O sbaglio?