Quello che hai postato è un coltello a ronchetta che si usa per innesti tipo il tringolo dove il coltellino a penna sarebbe perfettamente inutile.
Il signore nel video sta facendo un innesto a gemma, se cerchi nel forum ci sono molti argomenti, comunque potresti utilizzare anche un comune coltello preso in un negozio che vende coltelli basta che sia affilato anche un coltello da cucina funziona
l'importante è la mano a parte ovvi problemi pratici.