Peperonicini tondi rossi al tonno sott'olio

[cheshirecat]

Qualcuno sa la giusta pratica per produrre vasetti di questa prelibatezza? Tonno, capperi e??

Ho nell'orto due piante che al momento paiono alberi di Natale per quanto sono cariche. Ma non oso raccoglierli ancora perchè non so bene come muovermi, e durano poco una volta raccolti.

Grazie!

 

[Datura rosa]

Ti anticipo la raccomandazione di operare con doppi guanti, in lattice e di gomma per lavare i piatti, perché se i peperoncini sono veramente piccanti a mani nude ti porti il fuoco per un paio di giorni e rischi di"ustionarti" toccandoti viso e occhi.

Per circa 30 peperoncini le dosi sono approssimativamente (dipende dalla grandezza dei peperoncini):
160 gr di tonno sott'olio
5-6 alici sotto sale
1 cucchiaio di capperi sotto sale
8 olive verdi o nere grandi
1/2 l d'olio di oliva o di semi di girasole
1/2 l di vino bianco secco
1/2 litro di aceto di vino bianco
sale grosso q.b.
prezzemolo q.b.

Lavare i peperoncini piccanti rotondi ed eliminare la parte superiore col picciolo, le nervature e i semi (in prima battuta mi sono trovata bene con un levatorsoli rifinendo la pulizia dell'interno col manico di un cucchiaino). Portare a ebollizione mezzo litro di vino bianco e mezzo di aceto con un cucchiaino di sale grosso; unire i peperoncini, cuocerli per un minuto e scolarli con un mestolo forato; metterli capovolti su un canovaccio e farli asciugare completamente (Farli asciugare per almeno 8-10 ore a temperatura ambiente. Meglio lasciarli ad asciugare per una notte: la temperatura è più fresca).

Dissalare 50 g di acciughe sotto sale, sfilettarle e privarle delle lische. Dissalare un cucchiaino di capperi e tritarli grossolanamente. Frullare nel mixer i capperi, le acciughe, 6 olive snocciolate e una scatoletta di tonno scolato; incorporare nel composto un cucchiaio di prezzemolo tritato molto fine (frullare poco perché il ripieno non diventare una crema ma avere una certa consistenza).

Farcire i peperoncini con il composto in modo che non rimangano vuoti all'interno; sistemarli nei vasetti di vetro sterilizzati; coprirli di olio e mettervi sopra gli appositi premifrutti di plastica (prima di chiudere i vasi aspettare che l'olio si distribuisca bene e che non ci sia bisogno di rabboccarlo).

Chiudere i vasi e sterilizzarli in una pentola con acqua bollente per 20 minuti. Farli raffreddare nell'acqua, poi toglierli e conservarli in un luogo fresco e buio aspettando almeno un mese prima di consumarli.




C'è chi non li precuoce ma li mette a bagno per 12 ore nell'aceto e li fa asciugare su un tovagliolo a testa in giù per 24 ore e anche chi non li sterilizza al termine dell'invasatura limitandosi a ricoprirli d'olio come per anni si è fatto ma il prodotto è meno sicuro vs botulino.
C'è anche chi utilizza l'olio di semi di girasole al posto dell'olio di oliva questo dipende molto da quanto si intenda conservare o peperoncini, oltre i sei mesi è meglio l'olio di semi di girasole.

 

[cheshirecat]

Grazie!! Speravo che fosse più rapida la cosa, ma tanto lo devo fare per forza se no non so come mangiarli, quei peperoni! Sono mediamente piccanti, e a scoppio ritardato Ma temo che il caldo di questi giorni abbia concentrato il piccante, rispetto ai primi frutticini che ho assaggiato crudi.

 

[cheshirecat]

Allora, ho fatto i peperoni suddetti, mi sono usciti due vasetti (per ora).
I problemi che ho riscontrato sono:
il peperone tra la sbollentatura nell'aceto e la pastorizzazione del vasetto pieno, alla fine sembra un po' troppo mollo rispetto allo standard di "semicrudo" che ho sempre mangiato.
L'olio dopo la pastorizzazione risulta vagamente arancione, e il ripieno a volte si disfa a contatto con l'olio.

 

[Mile]

Io non li pastorizzo. Pulisco, cuocio, farcisco i peperoncini. Li sistemo nel vasetto pulitissimo e copro con l'olio. Metto il pressino e chiudo il vasetto, poi in cantina al buio per almeno un mese

 

[Eva1984]

Una pastorizzazione preventiva però serve perché rischi il botulino o che marcisca per via dell'acqua che il peperoncino contiene.
Quindi puoi o pastorizzare o seccare il peperoncino così sei sicura.

 

[cheshirecat]

Li pastorizzo a vasetto pieno e ben chiuso, come anche indicato nelle linee guida per l'igiene delle conserve alimentari casalinghe del ministero della salute. Non rischio così di ritrovarmi vasetti contaminati o marci e sto tranquilla se ho ospiti a casa.

Comunque non so perchè la seconda raccolta di questi peperoni non ha nemmeno un accenno di piccante. Forse colpa dei rovesci estivi che hanno preso. Boh, vabbè...ho fatto la variante per i non amanti del pizzico.

 

[Datura rosa]

Ho trovato questo video sull'argomento che, oltre a mostrare in pratica l'esecuzione della ricetta, sembrerebbe attenuare la mia paura del botulino. Che ne pensate?

 

[cheshirecat]

io preferisco bollire in aceto e vino senza l'acqua, perchè mi sembra che si vadano ad acidificare di più, poi sarà una mia impressione, eh. E poi il ripieno è considerato sicuro perchè è tutta roba di conserva? (tonno sott'olio, capperi sott'aceto, alici sott'olio, olive in salamoia).

Io ho visto che 3 minuti di bollore sono eccessivi per la consistenza del peperone, certo se poi non subiscono la bollitura dei vasetti allora è un altro par di maniche.

L'idea di aromatizzare l'aceto è ottima, ora che ci penso, potevo arrivarci anche prima

Quando li scolo li metto sì su un canovaccio (o sullo scottex), ma li metto su una grata (di quelle del forno) sollevata con dei rialzi, perchè ho sempre l''impressione che se sono appoggiati senza aria sotto non si asciugano bene. Un po' come quando metto ad asciugare le pentole, se le appoggio capovolte sul canovaccio, dentro non si asciugano mai.