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Vendemmia e pigiatura

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
Salve. C'è qualcuno in questo forum che ha delle viti con cui ogni anno fa il vino "fai da te"?
Io ce l'ho, e assieme alla mia famiglia ogni anno produciamo per il nostro consumo una certa quantità di vino (mediamente una ventina di damigiane, tra bianco e rosso).
Vorrei sapere come vi comportate durante la pigiatura, in particolare:
-Quanto tempo lasciate il mosto nei tini?
-Se aggiungete additivi (tipo lieviti per migliorare la fermentazione o anidride solforosa per conservare il vino ecc...)
-Che contenitori usate per la fermentazione dopo il tino, e con che modalità di "chiusura"?

Perchè nonostante gli sforzi ogni anno il vino è buono, ma si verifica che dopo qualche mese cambia sapore: il vino bianco già a gennaio-febbraio è imbevibile e cambia colore, quello nero dura fino all'estate successiva, ma poi fa la stessa fine....
Io non aggiungo nulla in fase di mostatura e nemmeno dopo nelle damigiane.
Grazie per chi sa consigliarmi.
 

Commelina

Master Florello
ciao boba, non faccio il vino, ho solo qualche vite di uva da tavola, però ho tanti ricordi...
quello che dici puo dipendere da una serie infinita di fattori, ma il principale è il tipo di vitigno, la maturazione al momento della vendemmia e la stagione più o meno secca. sembra che la tua uva debba essere rinforzata. hai pensato a tagliare con del mosto di uve pugliesi (ad esempio) per dare più gradi al tuo vino anziche ricorrere ad additivi chimici?. lo hai fatto mai analizzare? secondo me è solo troppo debole se ai primi caldi cambia e diventa acido.
 

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
sì, anch'io avevo pensato a una questione di grado alcolico insufficiente, e infatti nel 2003, anno di grande caldo, il vino rosso era stra buono e l'abbiamo bevuto fino all'anno dopo (non il bianco però...).
L'anno scorso ho aggiunto lieviti per cercare di migliorare la fermentazione, ma il risultato è stato pessimo.
Io non ho mai usato additivi, però ho letto in un manualetto che parla delle malattie del vino, che con i miei sintomi il rimedio è utilizzare l'anidride solforosa (ossia il solfito), perchè ha un azione disinfettante oltre che migliorare la fermentazione, e comunque lo usano in tutte le cantine. In effetti mi scoccia usare qualcosa (anche ammesso di trovarlo), ma del resto buttare via 10 damigiane di vino ogni anno mi scoccia ancora di più....
 
M

marco48

Guest
Sono sostanzialmente d'accordo con Commelina ma il grado alcoolico non è l'unico fattore in gioco. Intanto puoi acquistare un mostimetro ed un vinometro, sono semplicessimi da usare ed il costo è contenutissimo, poi devi essere sicuro che sia uva da mosto e non da tavola, pensa che alcune vigne, quelle dette "dirette o francesi" producono uve che non sono assolutamente adatte alla vinificazione, molti le usano perchè non hanno bisogno di essere innestate ma la qualità del vino è quella che hai descritto tu. Avendo un mostimetro potresti correggere il grado zuccherino del mosto, anche con l'aggiunta di mosto concentrato cotto e con il vinometro potresti avere la certezza che il vino abbia tra i 12 ed i 13 gradi alcoolici. Altro aspetto da considerare è l'uso di damigiane in vetro che sono sì ottime per l'igiene e pratiche ma non coibetano assolutamente il vino il quale si riscalda e si raffredda in continuazione, specialmente in giornate calde il vetro è veramente controproducente. Poi c'è l'aspetto dell'ossigenazione, il vino deve ossigenare, poco ma lo deve fare, in una damigiana non è sempre possibile mentre in una botte la porosità del legno permette l'ossigenazione. Ovviamente anche i prodotti usati per l'eventuale conservazione delle uve per il trasporto e quelli che si usano durante la maturazione sulla pianta fanno la loro parte, come vedi è un discorso complessissimo e devi valutare molti fattori.
 

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
Grazie Marco. Dunque:
Le uve sono da vino, ho un mix, ma fondamentalmente si tratta di: merlot e fortana per le nere, trebbiano e moscato per le bianche.
Ho anche alcune viti da tavola, ma quelle le spazzoliamo prima della vendemmia, inoltre ho molte piante di Clinton (ibrido produttore diretto, con cui si fa il famoso Clinto), che vinifichiamo a parte.
Il clinto lo teniamo diviso, e quello non ci da problemi, perchè va a ruba e a Natale generalmente è già esaurito.
Riguardo al grado alcolico, io ho un vinometro, e devo dire che misurando i gradi, a parte nell'anno "miracoloso" del 2003, in cui il vino era 13°, in genere si assesta tra i 10 e gli 11 gradi, quindi non molto, ma considerato che a Ferrara praticamente nessuno coltiva uva da vino, molto probabilmente è perchè il terreno o il clima non sono particolarmente adatti alla coltivazione dell'uva....
Riguardo alle damigiane, ti do perfettamente ragione, infatti, malgrado la cantina sia a nord, è pur sempre una stanza al piano terra di una vecchia casa di campagna, perciò in inverno è molto fredda (è capitato una volta in un inverno particolarmente rigido, che una damigiana sia scoppiata a causa del ghiaccio), e caldissimo in estate. E con le damigiane in vetro il vino segue gli stessi sbalzi....
Sull'ossigenazione non credo sia un problema, perchè comunque travasiamo almeno 3-4 volte, anzi mi viene il dubbio opposto, in quanto per far avvenire la fermentazione lenta, fino al secondo travaso lasciamo le damigiane non chiuse ermeticamente (abbiamo tappi con piccoli forellini), anche se sarebbe meglio usare gli appositi tappi bollitori, per evitare che l'aria possa entrare a contatto col vino.
Il problema è che dalle mie parti non esistono negozi che vendono accessori per le cantine (a parte i soliti tappi, bottiglie e poco altro), perciò sono alquanto sprovvisto di attrezzature adeguate, malgrado sia una tradizione che va a vanti fin da mio nonno.....

P.S. non voglio arrivare ad acquistare mosti concentrati per correggere il mio vino....
 
Ultima modifica:

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
p.s. sono anche piuttosto indeciso (specie per le uve bianche) riguardo al tempo trascorso nei tini:
per ovvi motivi non posso fare una vinificazione in bianco (ossia separando il mosto dalle bucce durante la pigiatura), perciò come per la nera, mi limito a diraspare e lasciare le bucce nel tino per qualche giorno, per poi far terminare la fermentazione in damigiana. Ho notato che se lascio il mosto bianco per 2-3 giorni soltanto nel tino, allora il vino risulta molto più chiaro, ma si ossida facilmente e ora di natale non si beve più (probabilmente per la mancanza di tannini e la non adeguata tecnica di vinificazione, non avendo a disposizione contenitori in acciaio refrigerati ecc....), mentre lasciandolo più giorni nel tino (arriviamo a 5-6), il vino risulta più scuro di colore, fa la stessa fine del precedente, ma per lo meno dura un po' di più.....
Io sarei per l'eliminazione completa delle uve bianche, perchè troppo difficili. I miei optano invece per fare una vinificazione mista bianca-nera, ma le poche volte che l'abbiamo fatta non abbiamo risolto più di tanto il problema, con la differenza che separandole almeno il vino nero dura un po' più a lungo e possiamo berlo....
 

silvia60

Florello
Sono sostanzialmente d'accordo con Commelina ma il grado alcoolico non è l'unico fattore in gioco. Intanto puoi acquistare un mostimetro ed un vinometro, sono semplicessimi da usare ed il costo è contenutissimo, poi devi essere sicuro che sia uva da mosto e non da tavola, pensa che alcune vigne, quelle dette "dirette o francesi" producono uve che non sono assolutamente adatte alla vinificazione, molti le usano perchè non hanno bisogno di essere innestate ma la qualità del vino è quella che hai descritto tu. Avendo un mostimetro potresti correggere il grado zuccherino del mosto, anche con l'aggiunta di mosto concentrato cotto e con il vinometro potresti avere la certezza che il vino abbia tra i 12 ed i 13 gradi alcoolici. Altro aspetto da considerare è l'uso di damigiane in vetro che sono sì ottime per l'igiene e pratiche ma non coibetano assolutamente il vino il quale si riscalda e si raffredda in continuazione, specialmente in giornate calde il vetro è veramente controproducente. Poi c'è l'aspetto dell'ossigenazione, il vino deve ossigenare, poco ma lo deve fare, in una damigiana non è sempre possibile mentre in una botte la porosità del legno permette l'ossigenazione. Ovviamente anche i prodotti usati per l'eventuale conservazione delle uve per il trasporto e quelli che si usano durante la maturazione sulla pianta fanno la loro parte, come vedi è un discorso complessissimo e devi valutare molti fattori.
Anche a noi quest'anno il vino rosso è andato male:martello: :martello: fino a pasqua era ottimo poi come si dice da noi si è 'girato' cioè intorbidito e inacidito. Noi compriamo l'uva e quest'anno abbiamo avuto il sospetto che ce ne abbiano dato di poco matura in mezzo all'altra...poi sicuramente ha influito la stagione calda...dimenticavo noi lo teniamo in botte però non abbiamo un posto fresco!
Dove posso trovare il vinometro e il mostimetro? MI metterò subito alla ricerca!
 
M

marco48

Guest
Riguardo al grado alcolico, io ho un vinometro, e devo dire che misurando i gradi, a parte nell'anno "miracoloso" del 2003, in cui il vino era 13°, in genere si assesta tra i 10 e gli 11 gradi, quindi non molto, ma considerato che a Ferrara praticamente nessuno coltiva uva da vino, molto probabilmente è perchè il terreno o il clima non sono particolarmente adatti alla coltivazione dell'uva...
Forse il terreno non è adatto, la vigna ha bisogno di terreni forti, anche argillosi ma non acidi o troppo concimati, ma tu dovresti controllare il grado zuccherino dei grappoli man mano che maturano e vendemmiare quando l'uva raggiunge la maturazione giusta, lasciarli sulla pianta significa rischiare di fare ingrossare gli acini con l'acqua piovana e ridurre così il grado zuccherino.
Riguardo alle damigiane, ti do perfettamente ragione, infatti, malgrado la cantina sia a nord, è pur sempre una stanza al piano terra di una vecchia casa di campagna, perciò in inverno è molto fredda (è capitato una volta in un inverno particolarmente rigido, che una damigiana sia scoppiata a causa del ghiaccio), e caldissimo in estate. E con le damigiane in vetro il vino segue gli stessi sbalzi....
Sull'ossigenazione non credo sia un problema, perchè comunque travasiamo almeno 3-4 volte, anzi mi viene il dubbio opposto, in quanto per far avvenire la fermentazione lenta, fino al secondo travaso lasciamo le damigiane non chiuse ermeticamente (abbiamo tappi con piccoli forellini), anche se sarebbe meglio usare gli appositi tappi bollitori, per evitare che l'aria possa entrare a contatto col vino.
Travasare tre volte è corretto a patto che non si esegua in giorni caldi ma le damigiane conviene tapparle con un tappo in sughero a fermentazione completata, non conviene usare quei tappi bollitori ma lasciare aperto con un filtro sottile per evitare l'ingresso di moscerini e rompere, di tanto in tanto, quel velo che si forma prima della fine della fermentazione. Questa operazione favorisce l'ossigenazione del mosto che a sua volta favorisce la completa trasformazione dello zucchero in alcool.
Il problema è che dalle mie parti non esistono negozi che vendono accessori per le cantine (a parte i soliti tappi, bottiglie e poco altro), perciò sono alquanto sprovvisto di attrezzature adeguate, malgrado sia una tradizione che va a vanti fin da mio nonno.....

P.S. non voglio arrivare ad acquistare mosti concentrati per correggere il mio vino....

Ti consiglio di acquistare mostimetro e vinometro direttamente on line, il costo non è eccessivo e non credo che tu debba arrivare ad acquistare mosti concentrati anche in considerazione dell'ottima qualità delle tue uve, se non riesci a raggiugere quel grado ottimale di zucchero per poter avere un vino a 13 gradi, ti consiglio di bollire una quantità di mosto, da calcolare in base alla quantità, e di ridurlo del 50% che aggiungerai in egual quantità nei tini. Il calcolo è semplice visto che otterrai un mosto con il doppio del tenore zuccherino di partenza.
I metabisolfiti sono stabilizzanti del vino e non sono vietati ma il vino dev'essere vivo, deve cambiare gusto al variare delle stagioni e non ti consiglio di aggiungerlo, adesso nelle grandi aziende si usa filtrare il vino con filtri fossili o a carbone per eliminare tutti i microorganismi che fossono indurre un'altra fermentazione ma non è roba da hobbysta.
 
M

marco48

Guest
Anche a noi quest'anno il vino rosso è andato male:martello: :martello: fino a pasqua era ottimo poi come si dice da noi si è 'girato' cioè intorbidito e inacidito. Noi compriamo l'uva e quest'anno abbiamo avuto il sospetto che ce ne abbiano dato di poco matura in mezzo all'altra...poi sicuramente ha influito la stagione calda...dimenticavo noi lo teniamo in botte però non abbiamo un posto fresco!
Dove posso trovare il vinometro e il mostimetro? MI metterò subito alla ricerca!

Silvia ma voi lo travasate o lo lasciate sulla fezza fino ai primi caldi?
Il fatto che si sia intorbidito dipende dal fatto che forse ha rifermentato e si è inacidito ma non buttate via questo vino, diventerà un ottimo aceto con il passare del tempo.
Occorre qualche anno ma il prodotto è veramente ottimo.
il vinometro ed il mostimetro si trovano nelle ferramenta ben fornite oppure lo puoi comprare on line.
P.S. il vino era leggermente dolce prima di inacidirsi?
 

silvia60

Florello
Silvia ma voi lo travasate o lo lasciate sulla fezza fino ai primi caldi?
Il fatto che si sia intorbidito dipende dal fatto che forse ha rifermentato e si è inacidito ma non buttate via questo vino, diventerà un ottimo aceto con il passare del tempo.
Occorre qualche anno ma il prodotto è veramente ottimo.
il vinometro ed il mostimetro si trovano nelle ferramenta ben fornite oppure lo puoi comprare on line.
P.S. il vino era leggermente dolce prima di inacidirsi?

L'abbiamo travasato due volte,il vino non era dolce,l'uva era una monica un vitigno locale che dà un vino abbastanza robusto.
 

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
grazie di nuovo marco per la tua preparazione.
Dunque ricapitolando: il vinometro ce l'ho, il mostimetro no, anche se comunque non mi sarebbe facile "decidere" un giorno esatto epr la vendemmia: considerato che essendo una roba familiare, la pigiatura può avvenire solo di sabato o domenica (causa impegni degli amici pigiatori che ci portano il trattore con la diraspatrice meccanica), e la vendemmia di conseguenza (con 2-3 persone max) deve avvenire tra il giovedi e il sabato stesso. Perciò la scelta della vendemmia è molto empirica, e si limita a decidere in quale settimana farla. In genere dalle mie parti, cerchiamo di seguire il criterio di lasciare più tempo l'uva sulla pianta a patto che il tempo rimanga bello. Quest'anno la maturazione è anticipata e già dalla settimana scorsa è iniziato a piovere spesso, quindi la vendemmia inizierà necessariamente domani (questa settimana), per pigiare sabato o domenica.
Mi rincuori dicendo che i tappi bollitori posso fare a meno di metterli, a questo punto mi procurerò tappi di sughero perchè di solito per ottenere una chiusura simil-ermetica dopo la fermentazione utilizziamo sempre tappi di plastica con interposto uno strato di celofan (ma mi rendo conto che la chiusura con sughero è molto più ermetica.....).
Riguardo alla bollitura del mosto, la cosa mi incuriosice... riducendo della metà una certa quantità di mosto il grado zuccherino raddoppia, quindi dovrei fare un conto su quanto ne dovrei bollire per aumentare il grado complessivo di un paio di gradi, in modo da mescolare la giusta quantità di mosto cotto nel mosto normale... ma la cosa va fatta prima della fermentazione vero? Dovrei prelevare il mosto da bollire immediatamente dopo la pigiatura e aggiugerlo al più presto?
Pensavo a un'altra cosa.... se io aggiungo zucchero? Non è la stessa cosa vero? Sarebbe saccarosio anzichè fruttosio, o potrebbe aiutare lo stesso?
Me lo sono sempre chiesto ma non ha mai provato...
Sono rincuorato anche del consiglio di non aggiungere bisolfiti...
Grazie di tutto.
 
M

marco48

Guest
grazie di nuovo marco per la tua preparazione.
Dunque ricapitolando: il vinometro ce l'ho, il mostimetro no, anche se comunque non mi sarebbe facile "decidere" un giorno esatto epr la vendemmia: considerato che essendo una roba familiare, la pigiatura può avvenire solo di sabato o domenica (causa impegni degli amici pigiatori che ci portano il trattore con la diraspatrice meccanica), e la vendemmia di conseguenza (con 2-3 persone max) deve avvenire tra il giovedi e il sabato stesso. Perciò la scelta della vendemmia è molto empirica, e si limita a decidere in quale settimana farla. In genere dalle mie parti, cerchiamo di seguire il criterio di lasciare più tempo l'uva sulla pianta a patto che il tempo rimanga bello. Quest'anno la maturazione è anticipata e già dalla settimana scorsa è iniziato a piovere spesso, quindi la vendemmia inizierà necessariamente domani (questa settimana), per pigiare sabato o domenica.
Mi rincuori dicendo che i tappi bollitori posso fare a meno di metterli, a questo punto mi procurerò tappi di sughero perchè di solito per ottenere una chiusura simil-ermetica dopo la fermentazione utilizziamo sempre tappi di plastica con interposto uno strato di celofan (ma mi rendo conto che la chiusura con sughero è molto più ermetica.....).
Riguardo alla bollitura del mosto, la cosa mi incuriosice... riducendo della metà una certa quantità di mosto il grado zuccherino raddoppia, quindi dovrei fare un conto su quanto ne dovrei bollire per aumentare il grado complessivo di un paio di gradi, in modo da mescolare la giusta quantità di mosto cotto nel mosto normale... ma la cosa va fatta prima della fermentazione vero? Dovrei prelevare il mosto da bollire immediatamente dopo la pigiatura e aggiugerlo al più presto?
Pensavo a un'altra cosa.... se io aggiungo zucchero? Non è la stessa cosa vero? Sarebbe saccarosio anzichè fruttosio, o potrebbe aiutare lo stesso?
Me lo sono sempre chiesto ma non ha mai provato...
Sono rincuorato anche del consiglio di non aggiungere bisolfiti...
Grazie di tutto.

Una cosa che avevo omesso è che la ragione per la quale le grandi aziende vinicole vendemmiano di notte, oltre ad esserci meno caldo perchè lo fanno in Agosto, è perchè hanno a disposizione tutta la giornata per compiere al più presto tutte le operazioni inerenti la pigiatura compreso il diraspo e la torchiatura se vinificano in bianco. Quindi è importante che tutte queste operazioni vengano eseguite al più presto possibile. Per quanto riguarda il mostimetro, lo ritengo uno strumento indispensabile anche per avere un'idea di cosa si otterrà a fine fermentazione ed intervenire subito per correggere eventuali problemi sia di basso che di alto grado zuccherino. Il mosto cotto lo prelievi dopo la pigiatura e lo devi aggiungere subito, ovviamente dopo averlo fatto raffreddare, ma se lo aggiungi un giorno dopo non cambia molto.
Aggiungere lo zucchero è vietato dalla legge ma è una opzione praticabile, si tratta di glucosio e l'uva ne contiene molto, non rischi di guastare nulla, ma se puoi bolli il mosto magari con qualche carrubba e una o due bucce di mandarino che poi toglierai, vedrai che sapore dà al vino.
Auguri e buona vendemmia.
 

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
Grazie!!
Beh, so che aggiugere zucchero è vietato, ma tanto mica lo vendo il vino, non credo mi arrivino i NAS.... Piuttosto non credo mi sia tanto facile trovare il glucosio....
Riguardo alla tempestività delle operazioni vendemmia-pigiatura, sto fresco, perchè dall'inizio della vendemmia alla fine della pigiatura passano 3 giorni.... vabeh, speriamo bene.
 

boba74

Esperto di alberi ed arbusti
Riesumo questo post per fare il punto della situazione....

Vino rosso: tutto OK almeno sembra....
Vino bianco: siamo messi male....
Ho fatto analizzare il bianco ieri, e il verdetto è sconcertante: il mosto non ha fermentato, o ha fermentato pochissimo: abbiamo 5,7 gradi alcolici. Vado ad elencare le ipotesi:
L'analizzatore mi ha detto che: o mancavano i lieviti a livello di acini causa eccessivi trattamenti (ma non è il mio caso, avrò trattato al max 4-5 volte con bordolese o ossicloruro...), oppure è successo qualcosa in fase di fermentazione che ha ucciso i lieviti (ma a livello di temperature erano nella norma, nè troppo caldo, nè troppo freddo, e comunque il rosso ha pur fermentato....).
Non può essere un problema di zuccheri, perchè quelli ci sono: avendo fermentato poco il vino è rimasto dolcissimo, ma praticamente ha un sapore più di mosto che di vino....
Riguardo alla permanenza nel tino, l'ho lasciato 3 giorni (con diraspatura), come consigliatomi dall'enologo.

Ora mi hanno dato dei lieviti, devo rimettere tutto in un tino e aggiungerli in modo da farlo ri-fermentare, sperando che non sia troppo tardi perchè ormai inizia a fare freddo....
Ora, a parte il discorso lieviti, io mi chiedo quale sia il problema a monte, perchè tutto ciò si ripresenta ogni anno. Prima o poi la mia idea è quella di segare le piante di uva bianca e innestare al piede delle marze di uva nera, così se non altro ho più vino nero...
 

tatablues

Aspirante Giardinauta
abbiamo letto tutto,tutto con attenzione, anche se in silenzio :hehe: .
anche noi abbiamo fatto il vino "Fai da te" bianco e rosso e finora sembra che sia andato tutto bene :hands13: .
pero' era la prima volta e forse i problemi verranno dopo :martello2 .
grazie a tutti
tata
 
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