Ecco, con l'appprissimarsi delle festività, alcune ricette per dei paté gentili con le oche, si tratta di ricette che fanno parte del ricettario del 1930 del nobile Enrico Alliata, Duca di Salaparuta:
Enrico Alliata Duca di Salaparuta, Cucina vegetariana e naturismo crudo, 272 pp., Sellerio, Palermo 1998 (ed. fuori commercio)
Pâté 'de lentilles gras'
Ingredienti per alcuni stampini:
1 scatola di lenticchie
1 panetto di burro
1 cipolla
1 pizzico di farina, un cucchiaino di miele, un pò di salsina di pomodoro, vinello rosso e aromi (salvia, rosmarino...)
Tempo occorrente:
15 minuti per la preparazione; un'oretta per il raffreddamento...
Preparazione:
Far scaldare la metà della cipolla in un po' di burro, facendola appassire. Aggiungere le lenticchie, che dovranno insaporirsi insieme alla cipolla, e infine il restante panetto di burro. E' il burro che, una volta raffreddato, darà la giusta consistenza al pâté. Il composto caldo va passato.
Il preparato avrà assunto ora una consistenza blanda.
Inizia la fase dell'insaporimento, essenziale per la riuscita del nostro pâté. Sempre a fuoco lento, si irrora di un bel bicchiere di Marsala rubino - o, in mancanza, di vino rosso, corposo - continuando a mescolare con dolcezza. Poi, s'aggiunge il cucchiaino di miele. Infine, un cucchiaio di salsa di pomodoro (o di passata, l'importante è che dia una più rosea tonalità al composto).
Ora possiamo aggiungere gli aromi che più si confanno al nostro gusto, e più lo avvicinano al foie-gras originale: una puntina (non di più!) di senape, ideale sarebbe una grattatina di noce moscata.
Prendere lo stampino per pâté, e inumidirlo con qualche goccia d'acqua.
Colmiamo fino al bordo gli stampini, e li lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Prima di porli nel frigorifero, per evitare che lo strato superiore imbrunisca è bene spennellarli con un velo di olio extravergine d'oliva.
NB - questi ingredienti servono per fare velocemente il paté, ma nulla vieta di cuocere le lenticchie in acqua salata e con l'aggiunta di cipolla, sedano e carota, e poi procedere come detto
Humus di ceci con crostini
ingredienti:
200 gr. di ceci lessati
1 cucchiaio di gomasio
30 gr. di acqua di cottura dei ceci
1 pizzico di sale
70 gr. di tahin (crema di sesamo)
40 gr. di olio di sesamo
1 spruzzata di soyu
1 spicchio di aglio (facoltativo)
Dopo aver ammollato i ceci per una notte, lessateli, incorporate tutti gli ingredienti nel frullatore formando una crema omogenea. Spalmate l'humus su delle fette di pane tostato e spolverate il tutto con semi di sesamo.
E' un pâté mediterraneo molto gustoso che si presta anche per spuntini o picnic. E' molto nutriente per la presenza dei ceci, legumi con un alto valore proteico.
Crema di tofu
Ingredienti
200 gr di tofu, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di shoyu o tamari (sono due tipi leggermente diversi di salsa di soia), 2-3 cucchiai di acqua, 1 spicchio di aglio o una piccola cipolla, e poi, a scelta, prezzemolo oppure basilico, capperi oppure olive (verdi o nere).
Preparazione
Mettete in un frullatore tutti gli ingredienti e fate frullare fino a ottenere una crema. Spalmata sul pane è deliziosa! Va bene per antipasti e spuntini.
Crema di tofu con olive
Ingredienti
1 panetto di tofu morbido - 2 cucchiani di succo di limone - 1 cucchiaino di acqua - 1 tazzina di olive - 1/2 tazzina di capperi - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (facoltativo) - 3 cucchiai di olio d'oliva - 1 cucchiaino di aceto di mele (o di riso)
Preparazione
Fate bollire il tofu per 5 minuti circa, dopo averlo grossolanamente spezzato con le mani.
Scolatelo e mixatelo con tutti gli altri ingredienti fino ad ottenre una cremina morbida e cremosa.
Ottima da spalmare sui tramezzini o nei panini con le verdure, oppure sui crostini come antipasto.
Pâté di ceci ed olive nere
Ingredienti
300 gr di ceci cotti e scolati - 1 manciata di olive nere al forno - 2 cucchiai d'olio d'oliva - 2 cucchiai di farina - poco sale
Preparazione
Frullare i ceci e le olive snocciolate aggiungendo l'olio e la farina. Versare il composto in una terrina unta e cuocere in forno a 200 gradi per 20 min. Servire fresco con una guarnizione di olive.
Pseudo Pasticcio di fegato grasso
"Lenticchie grammi 150, ricotta grammi 250, burro grammi 100, vino rosso decilitro 1, tartufi, cipolla, aromi, erbette".
"Fate bollire le lenticchie con un pizzico di bicarbonato e quando ben cotte, passate allo staccio. Arrosolate la cipolla bagnando col vino e mettetevi la ricotta, l'erbette tritate, noce moscata, due chiodi di garofano, pepe e sale. fate cuocere mescolando dei tartufi neri a dadi e ponete in terrina o in una scorza di pasta per pasticci freddi o in gelatina..."
Pseudo Pasticcio di fegato grasso di Strasburgo
"Ricotta grammi 350, burro grammi 100, grasso di cocco grammi 50, vino rosso secco decilitro 1, aromi, tartufi neri, panna 1 decilitro".
"Arrosolate la cipolla nel burro sbagnando col vino, mettetevi la ricotta aggiungendovi l'erbetta, spezie, sale, noce moscata ed un chiodo di garofano. Fate cuocere pestando e mescolando continuamente e quando sarà denso colorate con zucchero bruciato o caramellino, e stacciate unendovi la panna. Mettetevi abbondanti tartufi neri tagliati a dadi, ponete in terrina e coprite con uno strato di grasso di cocco sciolto al calore. In mancanza si usi del burro. Si può mettere anche nella pasta per pasticci freddi o in gelatina..."
Pasticcio di fagiano (pseudo)
"Farina di avena grammi 20, ricotta grammi 350, vino rosso secco 1 decilitro, grammi 100 di burro, tartufi, cipolla, carote, aromi".
"Fate cuocere il burro con la cipolla, 2 carote e prezzemolo triturati, sbagnando col vino. Spappolatevi dentro la ricotta mettendovi sale, la farina d'avena e gli aromi. Scendete dopo pochi minuti, passate subito allo staccio, mescolatevi i tartufi neri tagliati a dadi e versate entro una scorza di pasta da pasticcio previamente preparata oppure servite freddo in terrine od in gelatina."
... Pasticcio di pernici (pseudo)
"Fatelo come quello di fagiani, aggiungendo al composto, prima di passarlo, 4 tuorli d'uova sode ed un bicchierino di Marsala."
