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dubbi sulla spremitura

letizia66

Florello
Ciao Mazinga so che l'olio ottenuto dalla spremitura delle olive a freddo è di ottima qualità, ma non so il perchè,aspettiamo gli esperti in materia :)
 

kiwoncello

Master Florello
In genere c'è chi guarda alla resa e chi alla qualità. La spremitura effettuata a caldo (oltre i 27°C) indubbiamente estrae più olio e quindi la resa (peso olive/peso olio) aumenta, però vengono da una parte inattivati gli antiossidanti (polifenoli, acido citrico ecc.) che assicurano una lunga durata all'olio, dall'altra viene fortemente attivata la produzione di perossidi (trasformazione degli acidi grassi) e si alza l'acidità.
Quindi, l'olio spremuto a freddo è di alta qualità ed ovviamente deve costare di più, quello estratto a caldo ha minori qualità e durata.....
 

MaryFlowers

Fiorin Florello
A freddo l oliva viene schiacciata da due grosse pietre poi viene depositate nei torchi e' schiacciata non subisce alcuna innalzamento di temperatura e conserva meglio tutta le qualità organolettiche e dura di piu per farlo. . .invece nella spremitura a caldo qualcosa si perde . . .
 

kiwoncello

Master Florello
Bé Mary, il vecchio sistema di macinatura con pietre e successiva compressione della pasta dai fistoli di fibra non è garanzia di gran qualità: romantico quanto si vuole ma.... Altra cosa la macinatura ultrarapida via coltelli, la successiva gramolatura (rimescolamento) in camera chiusa ed infine la separazione centrifuga. A freddo non vuol dire temperatura da frigorifero, ma temperatura mai eccedente i 27°C nelle varie fasi di lavorazione.....
 

mazinga

Master Florello
capperi quanto ne sapete!!!!!!!!!!!!!!!!!!! vi chiedo un ulteriore cosa è vero o no che per dire se è un olio di qualità deve cristallizzare al suo interno?
 

MaryFlowers

Fiorin Florello
Questo non la so' :lol: :lol:Noi li raccogliamo le olive prossimamente quando non son troppo maturi ma neanche troppo verde per aver un olio extra vergine di qualità sempre.
 

Lucasinter

Giardinauta Senior
capperi quanto ne sapete!!!!!!!!!!!!!!!!!!! vi chiedo un ulteriore cosa è vero o no che per dire se è un olio di qualità deve cristallizzare al suo interno?
Il vero olio di oliva deve cristallizzare (congelarsi) alle basse temperature, ma in casa non sempre succede, dato che con i riscaldamenti non sempre si arriva a tali temperature, che ora non mi ricordo quali siano di preciso..
Questo da garanzia che sia solo olio senza aggiunte di chiarificanti, correttori di acidità e cose chimiche varie...
Almeno questo é quello che mi é stato tramandato in famiglia da mio nonno che produceva olio extravergine bio :)
:Saluto:
 

mazinga

Master Florello
Il vero olio di oliva deve cristallizzare (congelarsi) alle basse temperature, ma in casa non sempre succede, dato che con i riscaldamenti non sempre si arriva a tali temperature, che ora non mi ricordo quali siano di preciso..
Questo da garanzia che sia solo olio senza aggiunte di chiarificanti, correttori di acidità e cose chimiche varie...
Almeno questo é quello che mi é stato tramandato in famiglia da mio nonno che produceva olio extravergine bio :)
:Saluto:

allora è vero l'ho sentito dire pure io
 
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