Domandona dell'ultima ora da parte di una zuccona :
se faccio un dolce in cui devo togliere l'albume, per non buttarlo, come lo posso utilizzare?
avete delle ricette di dolci o altro da mettere in pratica? grazie
Io spero che i bambini, mentre ascoltano le mie canzoni o ci ballano sopra, sentano che la vita non è tutta così brutta. Anche solo per un minuto.
John Paul Larkin
Due albumi d'uovo
120 g. di zucchero in polvere
Un limone
Montare in una ciotola gli albumi a neve ferma insieme a qualche goccia di limone (si ottiene cosi' una meringa candida e senza alcun odore di uovo).
Per una buona riuscita del dolce, le uova non devono essere fredde ma a temperatura ambiente: vanno separate molto attentamente, perche' anche una minima presenza di tuorlo tra gli albumi pregiudicherebbe inesorabilmente la riuscita del dolce; quando vengono sbattuti gli albumi, il movimento deve essere ritmico e senza interruzioni fino alla fine, fino a quando cioe', sollevando la frusta, l'albume si rivela talmente compatto da formare delle punte solide (se si usa uno sbattitore, si deve aumentare la velocita' in maniera graduale, fino a raggiungere il massimo solo quando la massa e' ben soda).
Aggiungere lo zucchero, la cui quantita' deve corrispondere all'incirca al doppio del peso degli albumi: va incorporato poco alla volta, fino ad esaurimento. Proseguire quindi la lavorazione fino a quando il composto appare bello sodo e lucido.
Travasarlo all'interno di una tasca da pasticciere dal beccuccio grande e fare assumere cosi' all'impasto le forme piu' svariate su una placca precedentemente foderata con della carta da forno.
Se si vuole ottenere ad esempio una base per torta, occorre utilizzare un beccuccio liscio e formare un disco a spirale; utilizzando invece un beccuccio ondulato si ottengono i caratteristici ciuffetti dalle forme piu' svariate come anelli, bastoncini o rosette (si possono ottenere anche delle meringhe colorate aggiungendo all'impasto vari ingredienti come, ad esempio, del cacao in polvere o del liquore "Alchermes").
A questo punto, cuocere le meringhe: ma non si tratta, in verita', di una cottura vera e propria, in quanto devono piu' che altro asciugarsi lentamente, essiccandosi e diventando vuote all'interno e candide all'esterno; per questo motivo, il forno deve essere bassissimo (dai 70 ai 110° al massimo) ed occorre un tempo piuttosto lungo (anche un paio d'ore).
Durante la cottura, e' bene lasciare lo sportello del forno leggermente aperto: in questo modo l'umidita' si disperde e la meringa non resta molla all'interno; molti pasticcieri cuociono le meringhe lasciandole nel forno spento ma ancora caldo dal lavoro della giornata.
Bollire per 30’ 450 g. miele d’arancio mescolando col cucch. di legno. Unire 3 albumi montati continuando a mescolare, dopo 10’ aggiungere 250 g. zucchero, continuare a cuocere 15’. Spegnere il fuoco e unire 500 g. mandorle tritate e 20 g. pistacchi sempre tritati. Stendere sulla lastra di marmo spolverata di zucchero a velo in uno strato dell’altezza di cm. 1,5. Quand’è freddo tagliare a barrette e glassare nel cioccolato fuso.
Torta bianca
250gr. farina 00-180 gr burro-130 gr zucchero semolato-5 albumi-1 bustina di lievito per dolci
2 arance (solo la scorza grattugiata) -2 cucchiai di zucchero a velo-sale q.b.
lavorare il burro con lo zucchero finchè non si trasformano in una crema, aggiungere la farina e il lievito mescolate ancora e poi aggiungete gli albumi NON montati, ma sbattutti un po' con pochissima acqua tiepida per eliminare la collosità, infime mettere la scorza delle arance. Mettete in uno stampo e infornate a forno caldo 170° per 40'. Spegnete il forno e lasciate dentro la torta a raffreddare per 30'. Spolverizzate con lo zucchero a velo e assaggiate.
Varianti della torta di albumi:
1) variante al cacao: 60 g. farina – 50 g. cacao - 200 g. zucchero – 6 albumi, un bustina di lievito chimico - vaniglia. Cuocere a 180° 50’.
2) Variante al caffè: 120 g. farina – 6 albumi – 130 g. zucchero – 1 dl caffè – ½ cucchiaino di lievito chimico.
3) Variante alle noci: 50 g. farina – 70 g. fecola – 100 g. burro – 200 zucchero – 50 g. noci macinate, sale e una bustina di lievito chimico
Angel food cake: montare 12 albumi con ½ bustina lievito in polvere, una fialetta di essenza di vaniglia e un pizzico di sale. Mescolare ed aggiungere 3/4 tazza di farina, ¼ tazza si cacao amaro 1 tazza e ½ di zucchero, infine 70 g. cioccolato grattugiato. Usare uno stampo con foro centrale ed imburrare solo il fondo. Cuocere in forno a 150° per 45’. Fare la prova stecchino ed a cottura ultimata sfornare e, perché non sgonfi, capovolgere la tortiera all’americana, posandola con il cilindretto centrale su una tazza capovolta finchè il dolce non si fredda . A questo punto staccare i bordi col coltello e sformare.
MARONNNNNNA! NON HO PAROLE!
grazie donne! che tempismo!
loulou... che dire. non riuscirò mai a parlare con te di cucina, mi lasci sempre senza fiato!
credo raccoglierò le tue ricette in un libro: il ricettario di super-loulou.
Io spero che i bambini, mentre ascoltano le mie canzoni o ci ballano sopra, sentano che la vita non è tutta così brutta. Anche solo per un minuto.
John Paul Larkin
Ingredienti:
5 albumi;
250 g di farina bianca;
100 g di zucchero;
100 g di mandorle tritate;
100 g di burro sciolto;
una bustina di lievito;
sale;
marmellata di albicocche
Preparazione: montate a neve ferma gli albumi con il sale, poi aggiungete poco alla volta lo zucchero: la consistenza del composto dovrà rimanere ben soda; unitevi la farina, precedentemente passata al setaccio con il lievito, quindi il burro e terminate con le mandorle. Imburrate uno stampo, infarinatelo e versatevi il composto. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare la torta, sformatela e tagliatela a metà e farcitela con la marmellata; ricomponete le due parti e servite.
Io spero che i bambini, mentre ascoltano le mie canzoni o ci ballano sopra, sentano che la vita non è tutta così brutta. Anche solo per un minuto.
John Paul Larkin
LinkBack URL
About LinkBacks
che si fa con l'albume d'uovo? :
Rispondi Citando
) 