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utilizzare il miele al posto dello zucchero nelle confetture

pinpinella

Aspirante Giardinauta
Salve, mi piace fare confetture e mi piacerebbe provare a sostituire lo zucchero con il miele.volevo sapere se qualcuno di voi lo ha mai fatto e se anch eil miele puo essere un conservante come lo zucchero.io non metto tanto zucchero nelle confetture, circa 250,300g per chilo di frutta, secondo voi le quantità possono essere cosi anche per il miele?la temperatura e il tempo di cottura potrebbe alterare le caratteristiche del miele?
In attesa di tante risposte vi ringrazio tanto
 

cri1401

Florello Senior
di sicuro si altera il gusto perché il miele oltre ad essere dolce ha un sapore tutto suo e per quanto ne si usi uno neutro come il millefiori o l'acacia si sente comunque. Ad esempio a me il miele non piace e non lo userei mai.
Per il resto non saprei dirti: lo puoi usare sicuramente ma riguardo a quantità e conservabilità non so risponderti.

Leggi questo articolo di Bressanini sul miele
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/09/02/il-miele/
e prova a postare a lui la domanda nei commenti
 
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marco.enne

Esperto di impianti di irrigazione da balcone
sciroppo d'acero? il gusto nel complesso è quello del caramello.......
ma non sono sicuro che poi la confettura abbia oppure no la stessa conservabilità che ha con lo zucchero.....(dato che è quello che evita il deperimento)
miele e sciroppi hanno o dovrebbero avere (almeno credo) un grado zuccherino più basso dello zucchero dato che lo hanno come componente, ma sono "diluiti" e quindi non nella stessa percentuale.
forse la melassa ........
insomma sono curioso pure io dato che da tempo ho bandito lo zucchero e "vado" a sciroppo d'acero.
 

ironbee

Guru Giardinauta
Il miele ha una percentuale di acqua di circa il 20% e quindi solo l'80% del suo peso è zucchero, mentre quello bianco è zucchero al 100%.
Usarlo in preparazioni che richiedono cottura si può fare, ma in un certo senso lo si spreca, perché si distruggono vitamine, enzimi e le altre componenti vive.
 

pinpinella

Aspirante Giardinauta
Intanto voglio ringraziarvi per tutte le risposte.io amo moltissimo il miele e l idea di metterlo in alcune confetture(non in tutte ma solo dove potrebbe stare bene, ad esempio secondo me con la mela cotogna la pera e magari altre)al posto dello zucchero, mi piacerebbe molto.in effetti immaginavo che la cottura distruggesse le parti migliori ma sicuramente sarebbe molto piu sano dello zucchero.come mi ha consigliato cri1401 sono andata nella pagina di bressanini e ho posto la domanda li.inoltre sul suo articolo ce scritto che in bassa quantita il miele contiene lieviti e muffe tra cui il botulino e quindi mi preme davvero sapere se puo essere un conservante come lo zucchero.immagino che con la cottura vengano eliminati ma non sono sicura.se qualcuno ha gia fatto qualche prova io spero in altre vostre risposte e comunque se bressanini mi risponde poi vi faccio sapere la risposta.grazie ancora
 

cri1401

Florello Senior
Intanto voglio ringraziarvi per tutte le risposte.io amo moltissimo il miele e l idea di metterlo in alcune confetture(non in tutte ma solo dove potrebbe stare bene, ad esempio secondo me con la mela cotogna la pera e magari altre)al posto dello zucchero, mi piacerebbe molto.in effetti immaginavo che la cottura distruggesse le parti migliori ma sicuramente sarebbe molto piu sano dello zucchero.come mi ha consigliato cri1401 sono andata nella pagina di bressanini e ho posto la domanda li.inoltre sul suo articolo ce scritto che in bassa quantita il miele contiene lieviti e muffe tra cui il botulino e quindi mi preme davvero sapere se puo essere un conservante come lo zucchero.immagino che con la cottura vengano eliminati ma non sono sicura.se qualcuno ha gia fatto qualche prova io spero in altre vostre risposte e comunque se bressanini mi risponde poi vi faccio sapere la risposta.grazie ancora

Certo che si, al max fai ulteriormente bollire i barattoli
 

elena_11293

Master Florello
ciao,

io le confetture non le sopporto proprio per la quantità di zucchero che contengono, visto che non lo uso più da una vita per cui mi nausea in un istante, così se mi capita di acquistare qualcosa tipo marmellata di solito prendo composte che hanno solo gli zuccheri della frutta utilizzata oppure alle quali viene aggiunto succo d'uva o mela. questo per chiedere: è proprio vero che si debba usare lo zucchero per le preparazioni casalinghe perché altrimenti non si conserverebbero? pensavo ad es. che pur si fa la passata di pomodoro in casa e si conserva a lungo senza avere dentro chili di zucchero.. perché non dovrebbe valere anche per la frutta? quindi, per la conservazione, non basterebbe solo far bollire i vasetti in vetro che si usano anche per metterli sottovuoto e basta?

giusto un'idea, non so realmente se sia possibile per cui la butto lì nel caso qualcuno ne sappia di più :)
 

Delonix

Florello Senior
E' una questione di pH: la conserva di pomodoro non va a male sia perchè è bollita (uccidiamo un sacco di microrganismi, non tutti ma quasi) sia perchè è ACIDA. Gli acidi presenti nel pomodoro sono dei conservanti piuttosto efficaci.
LA conserva e la marmellata possono essere meno acide perchè lo zucchero, oltre una certa percentuale (piuttosto alta), è un conservante anch'esso. Quindi non credo basterebbe una bollitura per assicurare il "blocco" sicuro dei microrganismi presenti. Forse una soluzione risiederebbe nell'acidificare le conserve (succo di limone) ma probabilmente ne snaturerebbe il sapore e la consistenza. :)
 
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cri1401

Florello Senior
E' una questione di pH: la conserva di pomodoro non va a male sia perchè è bollita (uccidiamo un sacco di microrganismi, non tutti ma quasi) sia perchè è ACIDA. Gli acidi presenti nel pomodoro sono dei conservanti piuttosto efficaci.
LA conserva e la marmellata possono essere meno acide perchè lo zucchero, oltre una certa percentuale (piuttosto alta), è un conservante anch'esso. Quindi non credo basterebbe una bollitura per assicurare il "blocco" sicuro dei microrganismi presenti. Forse una soluzione risiederebbe nell'acidificare le conserve (succo di limone) ma probabilmente ne snaturerebbe il sapore e la consistenza. :)

No il succo di limone non ne altera il gusto, anzi, le rende meno nauseanti se sono tanto dolci (tipo le pesche bianche) e fa si che la frutta non si ossidi (oltre ad aiutare ad addensare).
Comunque io mangio confetture prodotte da me con il 50% di zucchero e vi posso garantire che dopo 5 anni alcune sono ancora buonissime.
L'importante è sterilizzare sempre barattoli e coperchi (che devono essere sempre nuovi), pulire bene la frutta e cercare di evitare di usare frutta scadente......
 

Delonix

Florello Senior
Ecco vedi!??!!? c'è sempre qualcuno che ha provato e ci sa dire se funziona oppure no! beh dai...son contento che quel che avevo ipotizzato non fosse una immonda castroneria e che anzi possa essere un'idea che migliora anche qualche ricetta! :)
 

cri1401

Florello Senior
Ecco vedi!??!!? c'è sempre qualcuno che ha provato e ci sa dire se funziona oppure no! beh dai...son contento che quel che avevo ipotizzato non fosse una immonda castroneria e che anzi possa essere un'idea che migliora anche qualche ricetta! :)

:eek:k07: tra l'altro se leggi sulle confezioni delle marmellate c'è sempre il succo di limone (tipo la Zuegg e la Rigoni) o l'acido citrico (tipo Bonne Maman)
 

pinpinella

Aspirante Giardinauta
Salve, scusate il ritardo della risposta, ho scritto nel forum di bressanini e lui mi ha detto che il miele cotto perde tutte le vitamine e minerali e rimane solo glucosio e fruttosio che sono zuccheri come il saccarosio e perciò non conviene sostituirlo.al massimo provero ad aggiungerlo alla fine come ingrediente in piu chw dia un gusto particolare a qualche confettura. Mi sono poi sbagliata perche mettendo solo 25, 30 % di zucchero, sono composte.un altra soluzione per mettere meno zucchero ancora è aggiungere la stevia che ha potere dolcificante, pero lo zucchero un po va aggiunto perche la stevia non è un conservante.provero di sicuro e magari provate anche voi e poi ci si confronta.
grazie di tutto
 

ironbee

Guru Giardinauta
Usarlo in preparazioni che richiedono cottura si può fare, ma in un certo senso lo si spreca, perché si distruggono vitamine, enzimi e le altre componenti vive.

Salve, scusate il ritardo della risposta, ho scritto nel forum di bressanini e lui mi ha detto che il miele cotto perde tutte le vitamine e minerali e rimane solo glucosio e fruttosio che sono zuccheri come il saccarosio e perciò non conviene sostituirlo.al massimo provero ad aggiungerlo alla fine come ingrediente in piu chw dia un gusto particolare a qualche confettura.
E' bello sapere di aver scritto una cosa giusta (anche più giusta, perchè i minerali non vanno persi nella cottura).
 

pinpinella

Aspirante Giardinauta
Ironbee infatti tu avevi scritto una cosa giustissima ma ormai che avevo chiesto anche a bressanini ho voluto farvelo sapere.non mettevo affatto in dubbio la tua risposta e scusa se è sembrato.per i minerali mi sono sbagliata io a scrivere perche bressanini mi ha detto proprio come hai detto tu cioè si perdono vitamine e altre componenti vive.scusa ancora e buone prove a tutti
 
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