Ho un freezer a sei cassetti e, dopo aver congelato le verdure per il minestrone appena colte dall’orto, qualche parmigiana di melanzane, dei peperoni cornetti ripieni di carne, mi rimane poco spazio per altro considerato anche che non di sole verdure si vive e mi tengo congelata anche una piccola scorta di carne, pesce, ecc. Il problema sono i pomodori: non amo fare le bottiglie di salsa di pomodoro e, come scritto sopra, non ho spazio per congelarli. Mi è tornato in mente che qualche anno fa ci siamo fermati in una trattoria di campagna ed eravamo i soli avventori. La proprietaria su nostra richiesta ci consigliò come primo piatto delle pappardelle al sugo di cinghiale. Le prendemmo ed erano squisite. Data la scarsa affluenza di clienti, pensammo che forse quel sugo era stato preparato per il pranzo dei proprietari e ceduto in parte a noi. Nell’uscire sbagliai porta e mi ritrovai in un piccolo magazzino con una stigliatura sulla quale facevano bella mostra di se dei barattoli di vetro pieni, e chiaramente “casalinghi”, con le loro brave etichette: Sugo al cinghiale,Sugo alla lepre, Ragù di carni miste, ecc……. Il sospetto che il sugo di cinghiale che avevamo mangiato (e molto gradito) provenisse da uno o più di quei barattoli mi sembrò più che legittimo. Vorrei, allora, tentare di preparare e conservare in questo modo, qualche sugo (pomodoro e basilico, arrabbiata, amatriciana, al tonno, ecc.) per utilizzare la buona produzione di pomodori del mio orto. Ho dato uno sguardo in rete e la procedura che ho potuto mettere insieme è: -Sterilizzare i barattoli (Bormioli da ¼ ) in forno a 120° per circa 30 minuti.
Spegnere e inserire a forno spento i coperchi lasciandoli per 15 minuti e far
raffreddare il tutto sempre in forno. -Preparare il sugo -Invasare e chiudere ermeticamente -Avvolgere i barattoli in tovaglioli di stoffa, e inserirli in un pentolone
contenente acqua a temperatura ambiente (e con sul fondo un canovaccio), portare a bollore e far bollire per circa 30 minuti lasciando raffreddare i
barattoli nell’acqua. -Asciugare e conservare in dispensa (dove lo spazio non mi manca).
E’ una procedura giusta o ce n’è di migliori? E’ quanto possono durare i sughi così conservati? C’è qualcuno che ha esperienza su questo argomento e mi può aiutare?
Mia moglie utilizza un'altro procedimento più sbrigativo .Fa il sugo ( al pomodoro,alla carne ,ecc) in una pentola grande poi una volta che si è freddato lo mette in piccoli recipienti ( tipo bicchieri in plastica ) una dose di sugo ,ti devi regolare per 2 persone o piu ,poi tutto nel surgelatore a pozzetto con 4 stelle a -24 .
Mia moglie utilizza un'altro procedimento più sbrigativo .Fa il sugo ( al pomodoro,alla carne ,ecc) in una pentola grande poi una volta che si è freddato lo mette in piccoli recipienti ( tipo bicchieri in plastica ) una dose di sugo ,ti devi regolare per 2 persone o piu ,poi tutto nel surgelatore a pozzetto con 4 stelle a -24 .
Il motivo della mia richiesta è che il mio problema è che nel congelatore, dopo aver congelato i prodotti dell'orto, una scorta di carne e pesce, un paio di confezioni di gelato per ospiti improvvisi, i cubetti di ghiaccio per il Mojito, parmigiano e pane grattugiato, qualche bicchiere di carta con pesti vari, non ho posto sufficiente per inserire i sughi da fare per utilizzare tutti i pomodori che produco e di conservarli in vetro al naturale o passata proprio non me la sento con questo caldo e, poi, la raccolta è scalare.
ciao datura, la conservazione dei nostri preparati squisiti ci lascia sempre perplessi per il dubbio di formazione del botulino. Il metodo ed il procedimento da te descritto è ottimo: sterilizzazione dei vasi prima e dopo averli riempiti con il raffreddamento nella loro acqua. Siccome non abbiamo strumenti industriali per provare la loro integrità, per una maggiore tranquillità tua potresti aggiungere il salicilico in dosi da verificare secondo la quantità da conservare. Per la nostra salute val la pena una prudenza maggiore anche se questo potrerbbe dare una piccola perdita di naturalità, sai bene che tutto ciò che è consumato fresco èil massimo che possiamo avere.
Datura, a parte che ho grossi dubbi in merito al rispetto delle norme igienico-sanitarie di quell'agriturismo, purtroppo la procedura da te indicata non è sufficiente, da sola, a scongiurare il pericolo del botulismo, in quanto le spore sono resistenti fino a 120° C, temperatura che non si raggiunge con una semplice ebollizione in pentola.
Le conserve dovrebbero essere adeguatamente acidificate (ma un'amatriciana...??? un sugo al tonno???) o salate (... idem...) o zuccherate (di nuovo....) e quindi non lo vedo un metodo di conservazione ottimale per carni e pesci... diverso è per le conserve di sole verdure o frutta, infatti una conserva di solo pomodoro ha di per sé un ph sufficientemente acido (in realtà ho letto da qualche parte che è border-line... ma non esageriamo con il terrorismoi alimentare!).
Altra cosa è il processo industriale di conservazione, naturalmente, che si avvale di altre temperature o tecnologie.
Comunque qui: http://magazine.paginemediche.it/it/...are.aspx?c1=90
e qui: http://www.comune.pecetto.to.it/publ...rcio/sommi.pdf trovi qualche info.
In particolare il secondo link dà delle linee guida per la conservazione di prodotti di origine animale e vegetale per le aziende agricole, per quelli di origine animale non mi sembra si preveda altro metodo che la surgelazione.
Scrivo "non mi sembra" perché non ho letto l'intero file, ma solo i capitoli più specifici.
In ogni caso, semplicemente cercando in internet istruzioni su come fare conserve casalinghe di carne o pesce, non troverai molte info se non su qualche forum dove scrivono utenti di dubbia capacità e preparazione, mentre su conserve vegetali troverai il mondo... ci sarà un perché.
Grazie a tutti!!!
Sto andando avanti a documentarmi ma la vedo dura!!! In effetti il botulino per le preparazioni che voglio fare io potrebbe essere in agguato.
Proverò, comunque, con il salicilico come suggerisce carne sperando che non alteri troppo il sapore dei cibi.
Io uso molto il sistema del sottovuoto, specialmente per i sughi e le salse di pomodoro
Preparo il ragù con il classico sistema e con una cottura lunga a fuoco basso, quando è pronto, sensa toglierlo dal fuoco, mentre sta ancora bollendo piano piano, lo metto direttamente nei barattolini che chiudo immediatamente e faccio raffreddare lentamente avvolti in cannovacci.
Un po' come in quel ristorante, nella mia dispensa ci sono quasi sempre, vari tipi di ragù (dal classico a quello di lepre o cingliale).
La salsa di pomodoro pronta per condire uso le bottigliette dei succhi di frutta, che sono molto pratiche da dosare una è sufficente per 1 o 2 porzioni di pasta o per 2 uova in salsa.
Per vari motivi lo trovo più comodo del surgelare, non c'è da scongelare, non occupo spazio nel congelatore e poi, usando molto i barattolini piccoli, ognuno la pasta se la condisce come gli pare senza lamentarsi
Unica accortezza è di controllare, al momento dell'uso, che il coperchio abbia tenuto il sottovuoto (questo lo faccio anche al supermercato quando acquisto prodotti con il sottovuoto) e poi all'apertura (sempre difficoltosa ) che faccia il il classico suono "cloc"
Tra poco nell'orto ci saranno i pomodori in abbondanza quindi sarà facile preparare sughetti con l'aggiunta di qualche altra verdura (melanzane, zucchine etc..) e quindi basta aumentare la dimensione del tegame di cottura per farsi un po' di scorta per l'inverno senza doversi "stracanare" a farla tutta insieme, io almeno faccio così, preparo per il momento e quello che è in più tutto in barattolo o nelle bottigliette
Ricordiamoci che il clostridium botulinum prolifera in anaerobiosi (che per parlare come se magna, significa in assenza d'aria, ovvero sottovuoto).
E ricordiamoci che è inodore/insapore/incolore, quindi non fidiamoci del palato o dell'aspetto.
Poi, vedete voi, ma meglio informarsi bene... specialmente se da rischio occasionale diventa un rischio abituale, per i consumi quotidiani.
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Conservare sughi pronti in barattolo 
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.Fa il sugo ( al pomodoro,alla carne ,ecc) in una pentola grande poi una volta che si è freddato lo mette in piccoli recipienti ( tipo bicchieri in plastica ) una dose di sugo ,ti devi regolare per 2 persone o piu ,poi tutto nel surgelatore a pozzetto con 4 stelle a -24 . 
Saturno ha scritto:
News letter.
senza lamentarsi 
) che faccia il il classico suono "cloc"
